Все съедобные грибы относятся к классу базидиальных, семейству труб­чатых и пластинчатых, а строчки и сморчки — к классу сумчатых.

Съедобные грибы можно варить и жарить без предварительной обработ­ки. Это почти все трубчатые (белые, подберезовики, маслята, подосинови­ки и др.), а также некоторые пластинчатые (рыжики, опята настоящие, шам­пиньоны и др.).

Условно съедобные перед употреблением в пищу требуют предваритель­ной обработки. Перед приготовлением того или иного блюда их надо отва­рить, а отвар слить. Если вы хотите засолить грибы, то их надо хорошо вымочить, то есть избавиться от горького млечного сока. Это относится к груздям, подгруздкам, волнушкам, горькушкам и ряду других грибов.

По своей хозяйственной ценности и вкусовым качествам грибы делятся на четыре категории.

К первой категории относятся самые ценные, вкусные и калорийные виды: белый гриб (сосновый, еловый, березовый); груздь настоящий, груздь желтый; рыжик (еловый, сосновый).

Ко второй категории относятся менее ценные по вкусовым качествам и калорийности грибы: подосиновик (красный, желто-бурый, серый, белый); подберезовик (обыкновенный, болотный); масленок (зернистый, поздний); волнушка розовая, белянка — волнушка белая; шампиньон обыкновенный; польский гриб; гладыш; подгруздок белый; опенок осенний.

К третьей категории относятся моховик (зеленый, желто-бурый); груздь черный; часть сыроежек (пищевая, желтая, красивая, цельная, буреющая,жгучеедкая и др.); толстушка; валуй; шампиньон полевой; подгруздь чер­ный; строчок обыкновенный; серушка.

Четвертая категория — самая многочисленная. Наши грибники эти грибы почти не собирают, только иногда, когда нет роста более ценных грибов, их собирают, но редко. Исключение составляют зеленушка, лисичка и серая рядовка, которых наши грибники уважают и собирают до поздней осени, козляк-решетник; моховик болотный; говорушка серая; молочай-подореш- ник; говорушка; скрипица; шампиньон лесной; опенок луговой; колпак коль­чатый; гриб-зонтик пестрый; гриб-баран; дождевик жемчужный; порховка свинцово-серая; сморчок настоящий; сморчок конический; дождевик ги­гантский; навозник белый; сыроежка золотисто-красная; мокруха еловая; вешенка обыкновенная.

Все перечисленные выше грибы можно смело употреблять в пищу.

Грибы первой, второй и третьей категории утверждены ГОСТом для заготовки.

Но есть еще грибы, которые вы должны хорошо запомнить — ядовитые и несъедобные. Никогда не путайте с ними съедобные грибы. Чтобы упот­реблять грибы в пищу, необходимо хорошо знать их и никогда не собирать даже сомнительные виды, не говоря уже о ядовитых.

Расскажем теперь более подробно о съедобных и условно съедобных грибах.