В народе очень давно научились заготавливать грибы этим способом. Для него не требуется ни маринада, ни стеклянных банок.

В первую очередь надо знать, что сушат только трубчатые грибы. Исключение составляют сумчатые — строчки, сморчки, хотя есть любители, которые сушат все грибы, не требующие тепловой обработки.

Сушат нестарые, крепкие, свежие грибы: подосиновики, маслята. Особен­но хороши белые, можно сушить лисички и осенние опята.

Перед сушкой мыть грибы не надо — нужно только очистить их от лесного мусора и протереть влажной тряпочкой. Крупные разрезают по вертикали на две, три, четыре части. Шляпки белых грибов можно сушить отдельно от ножек. Сушат грибы разными способами: в печи, в духовке газовой плиты, в сушилке, на плите, возле батарей или просто на солнце.

Сначала грибы нужно провялить или просушить при температуре 40— 50 °С, а потом досушить при температуре 60—75, но не выше 95 °С, иначе изменятся вкус, цвет и запах грибов. В печи грибы сушат после приготов­ления пищи, когда меньше жара. Сушить лучше на противне, застеленном сухой чистой соломой. Грибы кладут тонким слоем шляпками вниз. Во время сушки желательно 2—3 раза вынуть противень с грибами и быстро про­ветрить, тогда грибы будут светлее. Заслонка печи или газовой плиты должна быть приоткрыта для выхода испарений тогда грибы не будут преть и чернеть. Грибы надо сушить до тех пор, пока они не станут упру­гими, но не хрупками. Предварительно провяленные и нанизанные на шпа­гат или нитку грибы хорошо досушить над горячей плитой, у батареи, горячей стенки плиты или на жарком летнем солнце, когда их хорошо продувает ветер.

Хранить сухие грибы следует в стеклянных банках или полиэтилено­вых мешках без доступа воздуха (для сохранения аромата) в сухом про­хладном месте.

Время от времени грибы проверяют и перебирают, чтобы они не порти­лись. Если грибы отсырели — подсушите их в умеренно нагретой печи или духовке. Долго хранить грибы нежелательно: ухудшается их вкус, пропа­дает запах. Максимальный срок хранения 2—3 года. Перед употребле­нием сухие грибы тщательно промывают в теплой воде, а затем выдерживают в холодной 2—3 часа до мягкости, мелко нарезать, воду, в которой были замочены грибы, процедить, и варить в ней до полной готовности.

Грибной порошок.

Из сухих грибов можно легко приготовить высокопи­тательный грибной порошок. Для этого высушенные грибы необходимо измельчить в кофемолке, мельнице для перца или просто истолочь в ступке. Если порошок получится недостаточно мелким, его просеивают сквозь сито. Хранят грибной порошок в закрытых банках. В сухом месте он сохра­няется лучше других грибных консервов. Из грибного порошка приготавли­вают соус к овощным, крупяным и макаронным блюдам. Для приготовления соуса грибной порошок на 15—25 мин заливают небольшим количеством воды для набухания. Если блюдо готовится отдельно от соуса, то полу­ченную кашицу кипятят 10—15 мин.

Жареные грибы.

Многие хозяйки предпочитают хранить грибы в жареном виде. Свежие грибы чистят, промывают, дают стечь воде, нарезают. В эмали­рованной посуде или утятнице растапливают жир (300—350 г на 1 кг грибов), кладут нарезанные грибы, солят (20—25 г соли на 1 кг грибов), закрывают крышкой и томят на слабом огне 45—55 мин. Затем крышку снимают, чтобы дать испариться выделившемуся соку, посуду держат на умеренном огне. Грибы готовы, если масло стало прозрачным. Их в горячем виде перекладывают в стерилизованные стеклянные банки и сверху заливают растопленным салом или сливочным маслом. Банки закрывают крышками и охлаждают. Если помещение для хранения банок не совсем соответст­вует своему назначению, банки с грибами можно подвергнуть стерилиза­ции при температуре 100 °С.

Во время стерилизации банки должны быть прикрыты консервными крышками, а затем их герметически закрывают закаточной машинкой.

Грибной сок.

Многие в домашних условиях заготавливают томатный, яблочный, брусничный и другие соки. Можно заготовить и грибной сок. Для этого существует следующий способ: свежие чистые грибы промы­вают, откидывают в дуршлаг, шинкуют и пропускают через мясорубку, добавляют специи и соль, перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 дня или выдерживают в холодном помещении 3—4 дня. За это время из грибов выделяется много сока. Его отжимают через марлю или мелкое сито, добавляют нашинкованный лук и варят до загустения. В горячем виде сок разливают в чистые бутылки, закрывают и сразу же охлаждают. Для получения 0,5 л грибного сока понадобится: 1 кг свежих грибов, ' столовая ложка соли, 2—3 лавровых листа, 1—2 луковицы, 3—4 горошины Душистого перца, четверть чайной ложки других специй, лимонная кислота на кончике ножа. Грибной сок по вкусу добавляют в пищу.

Грибные сиропы

Одним из удобных способов подготовки грибов к длительному хранению является приготовление концентрированных сиропов. Для этого сухие грибы вымачивают несколько дней в подсоленной воде, затем сок выжимают (лучше всего деревянным прессом) и уваривают с перцем, лавровым листом, гвоздикой. Степень уварпванпя грибного сока может быть различной. Получеиный сок процеживают и разливают по небольшим пузырькам, плотно закрывают и хранят в прохладном месте. Он может использоваться для подготовки соусов, заправки мясных блюд, как добавка в супы (по вкусу).

Из шампиньонов в старину любили готовить сиропную эссенцию. Газдавленные деревянной ложкой хорошо вымоченные сушеные грибы заправляли солыо, молотым душистым и красным перцем, гвоздикой, чесноком, лавровым листом, мускатным орехом, закрывали плотно и ставили на неделю в холодный погреб. Затем доводили на легком огне до кипения, продавливали сквозь дуршлаг, откинув на салфетку, процеживали сок. Дав ему отстояться, сливали, постоянно помешивая, уваривали до густоты сиропа. Пахучую эссенцию разливали в пузырьки, которые плотно закрывали, засмаливали и хранили в леднике.

Одной чайпой ложки такой эссенции было вполне достаточно для придания блюдам приятного грибного запаха и вкуса.