Суп картофельный со свежими грибами. Ножки свежих белых грибов мелко порубить и спассеровать, шляпки нашинковать и варить в мясном бульоне (или воде) 30—40 мин. Коренья петрушки или сельдерея, морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать. Картофель нарезать в форме кубиков. Затем в кипящий бульон с грибами положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель. За 15—20 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Суп картофельный из боровиков. Ломтики боровиков сперва обжаривают в сливочном масле, опускают в кастрюлю с водой и кипятят не менее получаса. Затем добавляют кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятят минут двадцать. Можно приправить щепоткой зеленого укропа.

Суп из сморчков с рисом (узбекское блюдо). Сморчки или сморчковые шапочки очистить, промыть и залить холодной водой. Несколько раз, через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп. 500 г сморчков, 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу.

Суп из лисичек (старинное русское блюдо). 500 г лисичек вымыть и измельчить. Нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить еще 30 мин. Чайную ложку муки развести сметаной и заправить суп. При желании посыпать перцем по вкусу.

Суп из свежих опят. Грибы перебрать, отрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30—40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью. 200—300 г опят (летних, осенних, зимних), 3—4 столовые ложки гречневой крупы, головку репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.

Суп из свежего трутовика пестрого. Грибы перебрать, вырезать загрубевшие части и ножки, вымыть, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности. 200 г трутовиков, 75 г крупы или лапшы, 1 головка .репчатого лука. 1 столовая ложка масла, укроп. Зелень петрушки, соль по вкусу.

По такому же рецепту можно приготовить суп из вешенок обыкновенной и рожковидной.

Суп из трутовика пестрого с клецками. Грибы промыть, нарезать крупными кусками и варить в подсоленной воде 30 мин. Затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. Как только бульон закипит, опустить клецки, приготовленные обычным способом. После того как клецки всплывут, суп надо кипятить еще 10—15 мин. 200—300 г трутовика пестрого, 0,5 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушку, соль добавляют по вкусу.

Солянка из свежих грибов. Белые грибы, подберезовики, опенки варят в течение 10 мин, снимая шумовкой пену. Затем откидывают на дуршлаг и дают стечь, после чего крупно режут. Мелко нарезанный поджаренный в масле репчатый лук, соленые огурцы, томатную пасту тушат 5—6 мин, затем наливают грибной отвар, кладут туда грибы, лавровый лист, соль, перец и варят 10—15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно добавить каперсы, маслины или ломтики лимона.