БУЛЬОН ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Промытые сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 3—4 ч для набухания. Затем добавить репчатый лук и варить под крышкой до мягкости. Бульон процедить и использовать для приготовления супа, а грибы — для начинки пирожков или клецек.

30 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, соль.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Сушеные грибы (желательно белые) перебрать, тщательно про­мыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1 —1,5 часа. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть и нарезать. Бульон посолить, дать ему отстояться, после чего процедить.

2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, соль.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ГРЕНКАМИ

В кипящую воду положить овощи, приправы и отварить до готов­ности. Грибы ошпарить и сварить в овощном отваре. Половину готовых грибов нарезать тонкими кусочками и положить в процежен­ный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Булку без корки нарезать продолговатыми четырехугольными ломтиками. Грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, перец, немного белых сухарей, сметану, яичный желток и соль. Все перемешать, ломтики булки намазать массой слоем 1 см, сверху смазать взбитым яйцом и жарить на хорошо смазанном маслом противне в духовке, пока гренки не зарумянятся.

100 г сушеных грибов, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 1 сто­ловая ложка муки, 1 луковица, 3 л воды, 10 горошин перца, пет­рушка, сельдерей, соль, лавровый лист.

ОВОЩНОЙ ОТВАР «МОНТЕ-КАРЛО»

Приготовление овощного отвара: 2 л воды, 1 кг различных ово­щей, соль и перец по вкусу.

Овощи залить водой, посолить, поперчить и варить на слабом огне 50—60 мин, процедить и использовать для приготовления супов, соусов и других блюд.

Перед подачей на стол в овощной отвар положить овощи (мор­ковь, сельдерей, капусту, репу, зеленый салат) и блинчики, нарезан­ные на кружки величиной с копейку, грибы, нарезанные соломкой, и мелкие листья петрушки. Гарнир отварить отдельно.

1,5 кг отвара, 200 г кружков из зелени, 50 г блинчиков, 50 г грибов, петрушка.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Телячьи кости и овощи залить водой и сварить бульон. Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, время от времени подливая бульон. Затем посолить, попер­чить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и залить про­цеженным бульоном. Желтки растереть со сметаной и, помешивая, влить в бульон. Не кипятить. Горячий суп подать в супницах.

1 кг костей, 100 г сливочного масла, 500 г грибов, 2 головки репчатого лука, 5 желтков из сырых яиц, 200 г сметаны, зелень петрушки, молотый перец, соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И МОЗГАМИ

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30—40 мин. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек, а коренья в виде ломтиков, лук нашинковать и все вместе спас­серовать с жиром.

В кипящую воду или бульон положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15—20 минут.

Перед окончанием варки добавить нарезанные свежие помидоры и посолить. Отдельно сварить мозги.

Подавать с нарезанными кусочками мозга, сметаной и зеленью.

600 г картофеля, 200 г мозгов, 220 г грибов, 2 головки репча­того лука, I средняя морковь, 2—3 корня петрушки, 2 помидора, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки, соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРИБНОЙ

Шляпки свежих белых грибов нашинковать и варить в воде или бульоне. Ножки свежих грибов нашинковать, обжарить с луком на сливочном масле. Морковь, петрушку нашинковать ломтиками и спассеровать. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, грибы и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить дольки свежих помидоров. Подать со сметаной, посыпав зеленью.

50 г грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, немного лука-порея, 2 помидора, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУХИМИ ГРИБАМИ

Вымоченные сухие грибы нашинковать и варить в мясном бульо­не. Картофель нарезать дольками. В кипящий бульон положить подготовленный картофель, грибы и варить до готовности. Заправить поджаренным на топленом масле луком. Подать со сметаной, посыпав зеленью петрушки.

15 г грибов, 2 средние картофелины, 1 головка репчатого лука, 50 г топленого масла, 3 столовые ложки сметаны, петрушка, соль.

СУП «УЙХАЗИ»

(венгерская кухня)

Обработанную курицу положить в холодную воду, довести до кипения и, снимая пену, варить на слабом огне. Затем добавить перец красный и черный горошком, соль, коренья, свежие шампиньоны, томат-пюре и варить до готовности. После этого бульон процедить.

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать мелкую лапшу, которую отварить отдель­но в бульоне. Мясо птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу залить куриным бульоном! добавить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки или сельдерея.

200 г мяса курицы, I морковь, 1 зубчик чеснока, 40 г шампиньо­нов. I чайная ложка томата-пюре, черный (горошек) и красный пе­рец, соль, петрушка, сельдерей.

СУП ГРИБНОЙ С УШКАМИ

Сварить из сушеных белых грибов бульон. Приготовить фарш: грибы вынуть из бульона, пропустить через мясорубку и перемешать с поджаренным репчатым луком; 2 столовые ложки муки спассеро- вать, развести водой до однородной консистенции и постепенно влить в кипящий бульон. В приготовленный пюреобразный суп до­бавить соль и уксус по вкусу. Из оставшейся муки замесить крутое пресное тесто с добавлением яйца и приготовить ушки с грибным фаршем, слегка отварить, затем обжарить на растительном масле. Готовые ушки положить в тарелки с супом.

2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, / луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г муки, уксус, соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

Сушеные грибы, промытые и вымоченные в холодной воде, ва­рить до готовности. В полученный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, лук и морковь, обжаренные соломкой, соль. В конце варки добавить в бульон грибы, нарезанные соломкой,

и специи.

1,5 л воды, 4 средние картофелины, 50 г грибов, 1 крупная головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 морковь, петрушка, соль, специи.

СУП ГРИБНОЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Сварить бульон. Промытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 ч, затем отварить до полуготов- ности. Грибы, отваренные в бульоне, откинуть на сито, промыть ¹¹ нарезать. Kpvny и грибы положить в грибной бульон и варить 15—20 мин. Затем добавить соль, нарезанный кубиками карто­фель, а за 5 мин до готовности положить перец, лавровый лист,

пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый суп заправить сливками.

2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, 4 картофелины, 100 г пер­ловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 столо­вые ложки сливок, перец, соль, лавровый лист.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на расти­тельном масле, добавить муку и продолжать пассеровать еще 5 минут, после чего соединить с грибным бульоном, суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив и варить до готовности.

500 г картофеля, 20 г грибов, 1 крупная головка репчатого лука, 50 г чернослива, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.

ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ

Сушеные грибы вымыть, замочить на 1—2 ч в холодной воде и в ней же отварить. Вымытое мясо залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон и гриб­ной отвар процедить, соединить, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить.

Разлить суп в чашки. Подать к нему ватрушки с начинкой из мяса и грибов.

500 г говяжьего мяса с косточкой, 100 г грибов, корень и зелень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Свежие грибы (белые или маслята) очистить и промыть. Отдель­но поджарить корнеплоды и лук в масле с изрубленными ножками грибов. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, а когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 мин. После этого добавить нарезанный кубиками кар­тофель, поджаренные ножки грибов, корнеплоды, лук, специи, соль и варить еще 20—30 мин. При подаче на стол заправить сметаной, укропом и зеленым луком.

500 г картофеля, 300 г грибов, 2 крупные головки репчатого лука, 2 столовые ложки подсолнечного масла, корнеплоды, специи, соль, укроп, зеленый лук, сметана.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

(чешская кухня)

Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезать соломкой и обжарить. Сушеные грибы замочить, отварить и нарезать соломкой. Картофель нарезать дольками, опустить в кипящий отвар и варить до полуготовности. Муку обжарить и вместе с тмином, грибами и поджаренными кореньями и луком тушить в течение 5—8 мин, затем соединить с супом и довести до готовности.

В готовый суп добавить растертый с солью чеснок и мелко на­рубленную зелень петрушки и коренья.

2 моркови, 2 крупных клубня картофеля, 2 мелкие луковицы, 10 г сушеных грибов, 10 г кореньев, 30 г сельдерея, 1 столовая ложка муки; тмин, чеснок и соль добавлять по вкусу.

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль перебрать и промыть тепловатой водой, затем в каст­рюле залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся фасоль была покрыта ею. Поставить на огонь и, как только закипит, слить воду, а фасоль снова залить горячей водой, прибавив нарезанные на мелкие кусочки лук, морковь, сельдерей, а также свежие очи­щенные грибы, сладкий перец и свежие помидоры. Посолить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты. По желанию можно добавить заправку из спассерованной муки.

200 г фасоли, 50 г сливочного масла, 1 средняя головка репчатого лука, 1 морковь, 30 г сельдерея, 100 г грибов, 100 г помидоров, 50 г сладкого стручкового перца, петрушка.

СУП ИЗ ГРИБОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на разогретой сковороде, после чего добавить лук. Когда лук станет мягким, положить муку, мелко нарезанные свежие помидоры или томатное пюре и слегка поджарить. Затем влить горячую воду или грибной отвар, добавить рис и варить до полной готовности. Любите­ли острых блюд могут заправить готовый суп уксусом или лимон­ной кислотой.

500 г грибов, 2 л воды, 100 г сливочного масла, 1 головка репчато­го лука, 1 столовая ложка муки, 2 помидора или 1 столовая ложка то­матного пюре, 2 столовые ложки риса, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

СУП ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ

Перебрать грибы, очистить их и погрузить на I —2 ч в холодную воду. Обжарить на сливочном масле лук, муку, красный перец и све­жие помидоры, залить кипятком и посолить. Затем добавить грибы, вермишель и варить до готовности. Суп заправить кислым молоком, яйцами, петрушкой и перцем.

150 г грибов, 100 г сливочного масла, 1 крупная луковица, I сто­ловая ложка муки, 100 г помидоров, 1,2 л воды, 50 г вермишели, красный перец, петрушка.

УШКИ С ГРИБАМИ

(польская кухня)

Сушеные грибы замочить, промыть, отварить в небольшом коли­честве воды. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на свином жире до светло-золотистого цвета. Замочить в воде хлеб, затем от­жать его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропустить через мясорубку, добавить молотые сухари, соль, перец и все тща­тельно перемешать.

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замесить тесто, рас­катать его и разрезать на небольшие квадратики.

Выложить начинку, сложить тесто по диагонали и защипать края. Отварить ушки в большом количестве воды. Подают их к супам в качестве гарнира.

100 г грибов, 30 г белого черствого хлеба, 20 г сухарей, 1 крупная луковица, 100 г свиного жира, перец, соль. Для теста: 150 г муки, 1 яйцо, 130 г воды, соль.

СУП С ГРИБАМИ

В воде, в которой замачивались сушеные грибы, отварить мелко нарезанный картофель. Через 10 мин добавить лук. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, соленые огурцы, пет­рушку и еще варить 15 20 мин. Добавить лавровый лист и перец.

Заправить сливочным маслом, сметаной, зеленой петрушкой или укропом.

8 картофелин, 2 л воды, 2 огурца, 50 г грибов, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла, зелень, специи, соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМИ РЫЖИКАМИ

Соленые рыжики отварить, затем слить воду и мелко нашинко­вать их. Сложить в кастрюлю грибы, лавровый лист, слегка обжа­ренный лук, мелко нарезанный картофель, добавить кипяченое моло­ко, сливочное масло. Поставить на огонь и варить до готовности.

Перед подачей посыпать суп мелко нарезанными укропом и пет­рушкой.

500 г картофеля, 300 г грибов, 1,5 л молока, 1 крупная головка репчатого лука, 50 г укропа, петрушка, соль, масло.

ЛАПША ГРИБНАЯ

В кипящий бульон, в котором отваривали промытые сушеные грибы, положить мелко нарезанный поджаренный лук, лапшу, соль, перец, лавровый лист и варить при слабом кипении 20—25 мин. Пе­ред подачей добавить сваренные грибы и петрушку.

30 г грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 120 г лапши, соль, перец, лавровый лист, петрушка.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Очищенные, промытые и нарезаные соломкой грибы положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить по вкусу, залить водой с лимонным соком и варить 15—20 мин. Затем засыпать рис и варить еще 15 мин. Суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем по вкусу.

500 г грибов, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 1 л воды, 50 г риса, черный перец, петрушка, соль.

СУП ГРИБНОЙ С ГАЛУШКАМИ

Свежие грибы отварить до готовности, отвар процедить, а грибы мелко порезать. Тесто раскатать, разрезать на небольшие полоски, а потом из них нарезать галушки. В процеженный грибной бульон всыпать нарезанный картофель и варить 10—15 мин, добавив слегка обжаренные коренья и лук, грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

100 г пресного теста, 100 г грибов, 3 картофелины, коренья петрушки и укропа, лук, соль, перец.

СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С ГРИБАМИ

Сварить бульон с говяжьими костями, грибами, кореньями, вы­нуть грибы и мелко порезать. Отдельно сварить перловую крупу, промыть. Отваренную крупу и нашинкованные грибы положить ⁸ бульон, прокипятить и заправить сметаной.

500 г костей, 2/3 стакана перловой крупы, 30 г грибов, 200 г ко­реньев, 200 г сметаны, перец, лавровый лист, соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И САЛАКОЙ

Промытые нашинкованные грибы положить в подсоленную воду и сварить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками карто­фель, поджаренные морковь, лук, филе свежей салаки, помидоры, петрушку и варить до готовности. Подать со сметаной.

4 картофелины, 160 г грибов, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 1 помидор, 20 г жира, 150 г салаки, 50 г сметаны, соль.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ, ЧЕРНОСЛИВОМ И ИЗЮМОМ

Мелко нашинковать отварные сушеные грибы и положить их в процеженный грибной отвар. Мелко нарубленный лук слегка под­жарить на растительном масле, добавить муку, прогреть еще 5 минут, после чего развести грибным бульоном. Подготовленную заправку влить в суп, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками чернослив, изюм и варить до готовности.

в картофелин, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 60 г чернослива, 60 г изюма, 30 г масла, мука, соль.

ПОХЛЕБКА С КУРИЦЕЙ

Налить в кастрюлю воду, засыпать промытое пшено, положить курицу, заранее замоченные и мелко нарезанные грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, положить в похлебку нарезан­ный кубиками картофель. Варить еще 10—15 мин. Обжарить репчатый лук в сале до золотистого цвета и положить в похлебку в самом конце варки, посолить и добавить мелко нарезанную зелень.

500 г курицы, 4—6 средних картофелин, 100 г пшена, 30 г грибов, 2 луковицы, 60 г сала, соль.

СУП-РАГУ С ГРИБАМИ

Потроха залить водой, варить до готовности. Поджарить лук, грибы, мелко нарезанные морковь и петрушку. Готовую поджарку сдобрить красным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и смешать с готовыми потрохами. Перед подачей на стол добавить в суп-рагу сметану.

100 г грибов, потроха двух кур, 1 луковица, 2 моркови, 2 корня петрушки, 100 г сметаны, 20 г смальца, перец красный, соль.

СУП-ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ, ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И ГРИБАМИ

Сделать пюре из моркови, лука-порея, помидоров, грибов и риса, хорошо перемешать и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, зеленью петрушки. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

1,2 л бульона, 150 г моркови, 150 г лука-порея, 150 г помидоров, 100 г грибов, 100 г риса, 50 г щавеля, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла.

СУП-ПЮРЕ ПО-НОРВЕЖСКИ

Пюре из мелких кольраби ранних сортов развести бульоном. Подать с отварными грибами, нарезанными соломкой. Заправить сливками и яичными желтками. Положить кусочек масла.

500 г пюре из кольраби, 1 л бульона, 100 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла.

СУП-ПЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ

Приготовить белый соус из куриного бульона, в который при­бавить соус из помидоров. Для гарнира в суп положить вареные макароны, нарезанные на кусочки по 0,5 см, ветчину и свежие грибы. Заправить сливками и яичными желтками, добавить сливоч­ное масло.

1 л белого куриного соуса, 300 г соуса из помидоров, 150 г мака­рон, 70 г грибов, 50 г ветчины, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ ПО-ПЬЕМОНТСКИ

Обыкновенный суп из чечевицы заправить маслом и сливками. При подаче в качестве гарнира в суп положить сваренные в молоке звездочки и отварные свежие грибы, нарезанные соломкой.

1,5 кг пюре из чечевицы, 50 г звездочек, 50 г грибов, 50 г масла,

50 г сливок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИНОГО БУЛЬОНА С ГРИБАМИ

Приготовить белый соус, влить в него куриный и грибной бульоны и варить около часа. По окончании варки смесь протереть через сито, чтобы не было комков муки или кусочков лука. Суп заправить яичными желтками и сливками. Подать с грибами и куриным мясом,

нарезанными соломкой.

1,3 кг куриного бульона, 120 г сливок, 150 г куриного мяса, 150 г грибов, 3 яйца, 30 г сливочного масли.

СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

В кастрюле растопить масло, положить белые грибы и поджа­рить их. Отдельно прогреть масло с мукой и водой, хорошо разме­шать и вылить в грибы Затем добавить кипяток, посолить и кипя­тить до загустения Желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо перемешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.

600 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 2 л кипятка, 200 г сметаны, 3 яйца.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ГРИБОВ

Приготовить белый соус с бульоном из мяса птицы. В качестве гарнира в суп положить мелкие кнели из мяса куропатки, нарезан­ные соломкой грибы. Заправить сливками и яичными желтками, положить кусочек сливочного масла. Перед подачей на стол при­бавить стакан винного уксуса.

1,5 л белого соуса, 200 г кнелей, 100 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла, 100 г винного уксуса, 1 кг мяса птицы.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И ГРИБОВ

Приготовить белый соус, ввести его в пюре из куриного мяса, разведенное куриным бульоном. Суп подавать с кнелями из куриной печенки и грибами, нарезанными соломкой, заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

1,2 л белого куриного соуса, 250 г пюре из куриного мяса, 150 г кнелей, 20 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г масла.

БОРЩ ГРИБНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Борщ грибной с черносливом готовится на грибном бульоне. Овощи нарезать и гютушить. Затем добавить промытый чернослив, влить процеженный грибной бульон и варить 25—30 мин.

25 г грибов сухих, 3 свеклы среднего размера, 200 г кореньев и лука, 35 г томата-пюре, 50 г масла, 200 г чернослива, соль, перец.

БОРЩ ИЗ СВЕКЛЫ КВАШЕНОЙ С ГРИБАМИ

Сушеные грибы отварить, затем нашинковать. Отварить кваше­ную свеклу, развести грибным бульоном. Добавить муку, подрумяненную с маслом, нашинкованный и обжаренный в масле лук, масло, сметану. Посолить и прогреть, не доводя до кипения. Перед пода­чей на стол посыпать борщ рубленым укропом.

25 г сухих грибов, 300 г квашеной свеклы, 30 г муки, 1 луковица, / столовая ложка масла, 100 г сметаны, укроп, петрушка, соль.

БОРЩ С ГРИБАМИ

Сухие грибы замочить в воде на 1 час, хорошо промыть, снова залить холодной водой и оставить на 1—2 ч. Варят в этой же воде под крышкой до мягкости (соль добавляют в момент закипания). Отваренные грибы шинкуют и пассеруют с луком.

Свеклу шинкуют и тушат обычным способом.

В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают тушеную свеклу, пассерованные грибы, ко­ренья и варят до готовности.

100 г грибов, 125 г свеклы, 75 г капусты, 25 г моркови, 25 г репча­того лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, специи.

БОРЩ С ГРИБАМИ И КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ

Замочите в холодной воде фасоль и грибы. Через 2—3 ч выложите в кастрюлю с водой и сварите до полуготовности. Потушите свеклу, коренья петрушки и морковь порежьте кубиками и вместе с наре­занным репчатым луком слегка поджарьте на растительном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавьте 1 -2 столовые ложки томата-пюре, разведите бульоном и прокипятите.

В кипящий бульон с грибами и фасолью положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10— 15 мин. Затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, перец и варите до готовности. В конце варки выложите в борщ кильки в томате. При необходимости добавьте по вкусу соль и томат-пюре. Дайте закипеть и снимите с огня. Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

100 г сушеных грибов, 300 г фасоли, 400 г картофеля, 400 г ка­пусты, ложка томата-пюре, 30 г масла, банка килек в томате, соль, перец.

БОРЩ С СУХИМИ ГРИБАМИ

Грибы вымыть, вымочить в течение 2 ч, нашинковать и затем в этой же воде варить в течение часа, добавить томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капусту, затем добавить крупно нарезанный картофель и довести борщ до готовности. При подаче на стол в борщ добавляется сметана.

5О г грибов, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 50 г томата-пюре, 30 г уксуса, лавровый лист, соль, перец.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ «ГРИБОЕДОВСКИЕ»

Сушеные грибы залить водой, промыть, сварить, процедить, нашинковать. Белокочанную капусту порезать, сварить в подсолен­ном кипятке, добавить порезанные ломтиками репу, морковь, пет­рушку и после всего — картофель. Когда все сварится, добавить грибы с отваром, подрумяненный в масле нашинкованный лук, масло, сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать щи рубленой зеленью укропа и петрушки.

25 г грибов, 200 г капусты, 200 г овощей (петрушки, моркови, картофеля), 1 луковица, 15 г масла, 50 г сметаны, 1,5 л воды, укроп, петрушка, соль.

ЩИ С ГРИБАМИ

Грибы залить холодной водой, добавить 1 луковицу и варить гри­бы до мягкости. Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую кис­лую капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тушить капусту до мягкости. Когда капуста будет готова, вылить в нее остальной бульон. Муку поджарить в мас­ле, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить грибы и прокипятить.

400 г капусты, 3 столовые ложки масла, 30 г сухих грибов, 30 г муки, 2 луковицы, морковь, петрушка, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

ЩИ ДЕРЕВЕНСКИЕ

Сварить бульон из говядины. Грибы отварить отдельно, но гриб­ной бульон не выливать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на небольшом огне вместе с костями, обжаренными мор­ковью и луком. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить сахар.

Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности. Щи заправьте мелко порезанным чесноком и зеленью петрушки.

450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих грибов, по 15 г томата-пасты и муки, 20 г топленого масла, чеснок, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Сварить отдельно костный и грибной бульоны. Грибы откинуть на сито, промыть и нарезать. Квашеную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного костного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить примерно полтора часа, периодически помешивая. В костный бульон добавить грибной, довести до кипения, положить тушеную капусту с овощами, подготовленные грибы, перец, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную бульоном, соль по вкусу и варить 5—10 мин.

Готовые щи подать со сметаной.

500 г говяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 50 г сушеных грибов, I морковь, 1 луковица, 50 г томата-пюре, 20 г муки, 2 столовые ложки жира, 40 г сметаны, перец, лавровый лист, зелень, соль.