Грибы жареные. Свежие грибы очистить, промыть нарезать, посолить и жарить с рубленым луком. Когда они будут готовы, посыпать мукой, размешать, добавить немного воды н еще какое-то время потушить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленые.

Белые жареные грибы. Белые грибы разрезать пополам, а если крупные, то на несколько частей, посолить; через час обвалять в муке н жарить на подсолнечном илн сливочном масле. Подавать к столу в горячем виде, можно с горячим отварным картофелем.

Лисички жареные. Грнбы почистить, хорошо промыть, отварить в течепие 5 мин (без соли), отцедить (отвар слить), посолить, обвалять в муке и жарить на подсолнечном или сливочном масле. Крупные лисички, перед тем как жарить, можно нарезать на долькп.

Рыжики жареные. Грибы почистить, помыть, посолить целыми (без ножек) и продержать под небольшим гнетом 1—2 ч. Потом обвалять в муке и жарить целыми.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Свежие белые грибы или шампиньоны варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, подсолить, обвалять сначала во взбитом яйце, затем в толченых сухарях п обжарить в смальце.

Грибы запеченные. Свежие грибы положить в дуршлаг или сито, обдать крутым кипятком, нарезать небольшими кусочками и поджарить. В конце жарки прибавить немного муки и сметаны, дать прокипеть и поставить в духовку.

Дубовики, запеченные с картофелем. Грибы варить 10—15 мин (отвар вылить). Отваренные грибы нарезать мелкими кусочками, тушнть в масле вместе с нашинкованным луком и щепоткой тмина. Сырой картофель нарезать, поджарить в масле, смешать с тушеными грибами, залить молоком и запечь в духовке.

Грибы, запеченные с помидорами. Грибы сварить до готовности. Нарезать мелко лук и поджарить на сковороде. Положить туда же сваренные грибы и в течение 10—15 мин жарить, после чего заправить красным соусом. Подготовленные помидоры разрезать пополам н обжарить в жире на сковороде. Грибы выложить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать их тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

Грибы в сметанном соусе. Отваренные грнбы (белые, подберезовики, шампиньоны) нарезать ломтиками и жарить на масле в течение 10—12 мин, затем залить сметанным соусом и прокипятить 5 — 6 мин. При подаче грибы посыпать зеленыо петрушки и укропа.

Сморчки в сметане. Сморчки или сморчковые шапочкн очистить, промыть и положить на 10 мин в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить в масле. i Посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки. 500 г сморчков, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.

Рыжики в сметане. Перебранные, очищенные рыжики ошпарить крутым кипятком и откинуть на дуршлаг. Нашинкованный лук слегка поджарить в масле и смешать с грибами, добавить сметану, соль, перец. Затем поставить в духовой шкаф и тушить 5—10 минут на слабом огне.

Грибы в сметане с молодым картофелем. Белые грнбы нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. Сварить молодой картофель. Перед подачей грибы положить на середину блюда, а по краям уложить отварной молодой картофель и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Дубовики в сметане. Грибы варить 10—15 мин (отвар слить). Отваренные грибы залить сметаной и томить в чугунке на медленном огне.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5—8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и перец (горошек) и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жаренный кубиками картофель, слегка поджаренный лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности.

Опенки, тушенные с картофелем. У луговых и лесных опят отрезать ножкн, так как они слишком жесткие, обдать шляпки кипятком п тушить с картофелем, который полагается нарезать тонкими кружочками, чтобы гармонировал со шляпками опят.

Шамшшьоны-нровансаль (французское блюдо). Очищенные молодые грибы разрезают пополам, промывают в теплой воде, дают стечь, после чего заливают на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушат их до готовности. В готовые грибы добавить петрушку и немного лимонного сока. Пока тушатся грибы, к ним пожарить гренки.

Яичница с грибами. Вот простое и быстрое блюдо — яичница с шампиньонами или белыми грибами. На поджаренные до золотистой корочки ломтики грибов выливают яйца. Для любителей можно грибы поджарить с мелко нашинкованным луком, тогда будет яичница с грибами и луком. Соотношение грибов, яиц и лука — по желанию.

Котлеты из свежих грибов. Свежие грибы чистят, моют, рубят, добавляют размоченный и отжатый хлеб, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, соль, перец. Фарш хорошенько вымешивают, выкладывают на доску, смоченную водой, и делают котлеты. Затем обваливают их в сухарях, обжаривают в кипящем масле (10 мин с каждой стороны) и ставят в духовой шкаф.

Пшенная каша с белыми грибами (украинское блюдо). Очищенные и промытые белые грибы отварить, потом мелко нарезать или пропустить через мясорубку, посолить, поджарить на подсолнечном или сливочном масле, добавить отдельно поджаренный лук. Все смешать с круто сваренной пшенной (можно гречневой) кашей, добавить жир и запечь в духовке.

Рагу из лисичек. Свежие грибы — 1 кг, масло и сметана по 100 г, томат-пюре 150 г, лук репчатый — 200 г, морковь и репа — по 50 г, укроп — 10 г. Отдельно обжарить в масле рубленые грибы, нарезанные кубиками морковь с репой, нашинкованный лук. Все вместе сложить в сотейник с тонкими кружками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности. В заключение посыпать укропом, добавить сметаны и хорошенько прогреть.

Сморчки фаршированные. Сморчки очистить, тщательно промыть. Ножки крошатся и идут в начинку шляпки вместе с мелко изрубленными крутыми яйцами и белым хлебом. В таком виде сморчки жарят на сковороде в масле.

Шамниньоны по-гречески. Белое вино разбавить водой, добавить лимопного сока, растительного масла, соли, перца и лаврового листа. Все кипятить на малом огне в течение 5 мин. Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь на 5—6 мин.

Картофель, тушенный с грибами. Очищенные и промытые свежие грнбы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с луком. Картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, налить воды столько, чтобы она доходила до верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 веточки петрушки, накрыть крышкой и тушить 25— 30 мпп. В картофель можно положить 1—2 ложки сметаны. При подаче на стол удалить петрушку и лавровый лист, посыпать свежей зеленью петрушки.

Баранина, запеченная с картофелем. под луково-грпбным соусом. Мякоть задней ноги, спинной или поясничной части, очищенную от сухожилий, нарезать поперек волокон большими кусками, но 1—2 на порцию. Отбить, посыпать перцем и обжарить на сковороде или противне с жиром до готовности.

По дну блюда или порционной сковороды, смазанной маслом, налить тонким слоем луково-грибной соус, уложить на него куски жареной баранины, покрыть их ломтиками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности соуса корочкн. Подавать баранину в той же посуде, в которой она запечена, полив маслом и посыпав зеленью.

Говядина, запеченная с луковым соусом с грибами. Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками. Затем на блюдо или порционную сковороду налнть тонким слоем луковый соус с грибами, уложить на него мясо, вокруг которого уложить валиком картофельное пюре. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче полить мясо сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Говяднна, тушенная с грибами. Мясо нарезать кусками. Нежирную копченую свиную грудинку нарезать кубиками, обжарить вместе с мясом и репчатым луком. Залить мясным бульоном, добавить красное вино, пряности, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. После чего соус, в котором тушилось мясо, слить, добавить в него томатную пасту, тонко нашинкованные свежие белые грибы или шампиньоны, предварительно поджаренные, и дать прокипеть. В полученный соус с грибами положить готовое мясо и вновь прокипятить. Подавать с отварными макаронами, рисовой рассыпчатой кашей или картофелем.

Грудинка телячья в томатном соусе с грибами. Готовую вареную грудинку нарезать по одному куску на порцию. Сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15—20 мин. Перед подачей полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подагь жареный картофель.

Телятина, свинина или баранина с грибами и помидорами. Мякоть мяса обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой, посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8—10 мин). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле. Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить в масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир подать отварной картофель.

Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами. Подготовленного цыпленка разрубить на куски, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности. После этого переложить цыпленка с грибами в другую посуду и поставить в теплое место. Из сотейника слить жнр, а в оставшийся сок влить внно (мадеру) добавить красный соус, вскнпятнть и процедить. При подаче положить цыпленка на блюдо или тарелку, сверху — грибы и полить все соусом. На гарнир можно подать жареный или молодой отварной картофель.

Цыпленок с белыми грибами.

Куски цыпленка поджарить в сотейнике до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные белые грибы, закрыть сотейник крышкой и довести цыпленка почти до готовности. За 5—10 мин до окончания обработки влить в сотейник сметанный соус и прокипятить. Положить цыпленка на блюдо, полить соусом с грибами и посыпать зеленью.

Окунь морской, запеченный в соусе с грибами. На сковороду, смазанную жиром, налить немного красного соуса с грибами, на середину положить куски жареной рыбы, а вокруг — кружочки вареного картофеля. Затем все залить красным соусом с луком н грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом ц запечь в течение 10—15 мин.

Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом. На металлическое блюдо (сковороду) налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить жареные белые грнбы н репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, карпа.