КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

Филе нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, поло­жить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в неболь­шом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка об­жарить. Влить рыбный бульон, прибавить немного зелени и посолить, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу и полить соусом.

800 г филе, 50 г репчатого лука, 150 г масла, 30 г муки, 150 г поми­доров, 300 г грибов, 200 г винного уксуса, 200 г рыбного соуса, зелень.

КАМБАЛА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Филе нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и ту­шить в кастрюле, влив винный уксус и рыбный бульон. Приготовить пюре из пропущенных через сито сырых грибов и припустить его в масле. Приготовить соус бешамель, влить в него сок, в котором тушилась рыба, и добавить пюре из грибов. Хорошо все раз­мешать. Часть соуса налить в огнеупорную сковороду, затем поло­жить филе, которые сверху украсить кружочками сваренных грибов. Залить остальной частью соуса. Запечь в духовом шкафу.

800 г рыбного филе, 100 г винного уксуса, 800 г рыбного бульона, 400 г грибов, 150 г сливочного масла, 500 г соуса, соль, перец по вкусу.

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ И ЗАПЕЧЕННЫЙ

Крупного карпа разделать и промыть, вдоль спинки тушки про­резать мякоть и удалить кости. Голову и хвост не следует срезать. Свежего карпа посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Обжа­рить на сливочном масле нарезанный ломтиками лук, прибавить томат-пюре, очищенные и мелко нарубленные ядра орехов, мелко порезанную петрушку и мелко нарезанные грибы, влить немного теплой воды. Положить на противень или огнеупорную тарелку, за­лить винным уксусом и тушить в духовом шкафу в течение 20—25 ми­нут. [Триготовить смесь из кислого молока и яиц, посолить по вкусу и залить ею рыбу. Запечь в духовом шкафу и подать на стол горячей.

1,5 кг рыбы, 150 г лука, 150 г сливочного масла, 100 г томата- пюре, 150 г очищенных орехов, 100 г грибов, 30 г петрушки, 100 г винного уксуса, 300 г кислого молока, 3 яйца, перец, соль.

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ С ГРИБАМИ

Рыбу очистить, не отрезая головы, удалить жабры, выпотрошить, вымыть, посолить. Приготовить начинку. Рис отварить так, чтобы он был рассыпчатым. Добавить мелко нарезанный лук, отваренные рубленые грибы и все перемешать. Перец, соль, аджику положить по вкусу.

Рыбу нафаршировать, обвязать и положить на смазанный жиром противень. Запекать в духовке, время от времени поливая обра­зующимся соусом или майонезом.

Запеченную рыбу уложить на блюдо, украсить листочками пет­рушки, разрезанными на части крутыми яйцами, маринованными помидорами.

1,5 кг карпа, 200 г риса, 100 г сливочного масла, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, аджика, перец, соль по вкусу.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ

Приготовить котлетную массу, прибавить 1 яйцо. Мелко нарезан­ные вареные свежие грибы смешать с белым грибным, рыбным соусом, приготовленным из грибного и рыбного бульонов и сгущен­ным яичным желтком. Готовую котлетную массу из рыбы разделать на биточки. В середину каждого биточка положить немного соуса с грибами, завернуть его в котлетную массу и придать форму котле­ты. Запанировать в муке, хлебных крошках и яйце; жарить на масле. Готовые котлеты загарнировать картофельным пюре.

1,2 кг рыбы, 5 яиц, 100 г грибов, 100 г белого рыбного соуса, 100 г хлеба, 250 г сливочного масла.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ

(венгерская кухня)

Репчатый лук натереть на терке, поджарить на растительном масле. Посыпать молотым красным перцем, смешать с грибами, наре­занными тонкими ломтиками. Посолить и тушить до готовности. С рыбы снять кожу, вынуть кости, посолиты и нарезать порционными кусками. Побрызгав на рыбу винным уксусом, в огнеупорном блюде тушить ее в духовке до готовности. Тушеные грибы смешать со сме­таной, сливками, мукой и залить этим соусом готовую рыбу. Вновь поместив в духовку, прогреть в течение нескольких минут. Готовое блюдо посыпать петрушкой и подать к столу с картофельным пюре.

600 г рыбы, 150 г свежих грибов, 100 г сметаны, 100 г сливок, 2 столовые ложки винного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, петрушка, по вкусу молотый красный перец и соль.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Рыбу (карп, судак, щука) очистить, выпотрошить, вымыть, по­солить. Приготовить начинку. Для этого перебранные и вымытые свежие грибы нарезать соломкой, потушить в маргарине с мелко нарезанным луком, соединить с желтками, добавить рыбные молоки, зелень петрушки, замоченную в молоке и хорошо отжатую булку, взбитые в пену белки, соль, перец по вкусу. Массу хорошо переме­шать и нафаршировать рыбу. Головы без жабр также нафарши­ровать. Положить рыбу на смазанную маргарином сковороду или противень, накрыть пергаментной бумагой и запечь в горячей духов­ке, часто поливая жиром. Когда рыба зарумянится, можно полить ее подсоленной сметаной.

Осторожно выложить рыбу на продолговатое блюдо, обложить картофелем, запеченным с сыром, украсить зеленью петрушки.

2—3 кг рыбы, 5—8 грибов (боровиков или шампиньонов), 2—3 лу­ковицы, 100 г булки, 60—80 г маргарина, 3 яйца, зелень петрушки, молотый перец, соль.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Филе рыбы отбить тяпкой. Грибы нарезать дольками и вместе с репчатым луком поджарить на топленом масле. Остудить. Обжа­ренные грибы положить на середину отбитого рыбного филе и завер­нуть, придав изделию продолговатую форму. Смочить в яйце, обва­лять в белых сухарях и обжарить с обеих сторон в кипящем масле до появления золотистой корочки. К рыбе подать маринованные фрукты и майонез.

80 г филе рыбы, 90 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, 1 яйцо, сухари, соль.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, над­резать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Под­жарить во фритюре, посыпать зеленью. Подать с растопленным маслом. На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, по­степенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

1 кг рыбы, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 250 г рыбного бульона, 200 г грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 300 г фритюра, соль, петрушка, укроп.

СЕЛЬДЬ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Сельдь очистить, отрезать хвосты и головы, удалить кости. Крупно рубленное филе выложить на продолговатую тарелку, полить расти­тельным маслом, смешанным с уксусом и горчицей, и украсить коль­цами лука. Сбоку положить нарезанные кубиками маринованные грибы.

2 сельди, 300 г маринованных грибов, луковица, 60 г раститель­ного масла, 1 столовая ложка уксуса, горница.

СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ

(английская кухня)

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей и вымочить в молоке в течение 2 часов. После этого мелко нарубить ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промыть отваренные свежие шампиньоны, добавить ошпаренную икру от сельди, все перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить черным перцем.

На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свер­нуть рулетом и перевязать ниткой. Затем уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.

150 г сельди, 100 г грибов, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона, перец, соль.

СУДАК С ГРИБАМИ

(югославская кухня)

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на порционные куски, посолить и поджарить на растительном масле. Отварить свежие шампиньоны в подсоленной воде. На разогретую сковороду смазан­ную маслом, уложить куски жареной рыбы, отваренные грибы залить сметаной и поставить на 15 мин в жарочный шкаф с тем­пературой 120 °С.

155 г сельди, 50 г грибов, 0,5 стакана молока, 3—4 зубчика чеснока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, перец, соль.

ФИЛЕ ИЗ ЩУКИ С ГРИБАМИ

(югославская кухня)

Филе щуки положить в смазанный маслом глубокий противень, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, залить белым вином ирыбным бульоном, закрыть крышкой или промасленной бумагой и отварить на медленном огне.

В растопленное масло всыпать панировочные сухари. Готовую рыбу переложить на смазанный маслом плоский противень, сверху смазать пассерованными сухарями и запечь в духовке до золотистого цвета. В оставшийся бульон добавить сметану, пюре из грибов, горчи­цу, перец, выпарить наполовину и посолить по вкусу. На сливочном масле подогреть отварной шпинат, посолить, разложить на тарелки, на шпинат выложить по куску филе, а сбоку подлить соус.

4 куска щуки (филе), 150 г сливочного масла, 200 г рыбного бульона, 1 луковица, 150 г белого вина, 60 г сухарей, 200 г сметаны, 60 г пюре из грибов, горчица, перец, соль, 500 г шпината.

ФИЛЕ КЕФАЛИ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Филе кефали, очищенное от кожи, посолить, поперчить и свернуть в виде рулета внешней частью наружу. Рулет положить в кастрюлю, смазанную маслом, прибавить мелко нарезанный лук, немного сли­вочного масла и зелень; влить вино и рыбный бульон, накрыть крыш­кой и тушить в жарочном шкафу. Приготовить соус бешамель, раз­вести его соком, в котором тушилась рыба, и заправить сливочным маслом и желтками. Установить на блюдо постамент из пшеничного хлеба, обжаренного в масле, и уложить на него готовые филе. Гар­нир — картофельные орешки; вынутые выемкой, сваренные в воде и залитые маслом шарики моркови; сваренные в белом соусе и наре­занные лапшой грибы и поджаренные в масле гренки в виде сердец. Гарниры расположить вокруг рыбы, а часть нарезанных лапшой грибов поместить на филе. Гренки уложить по бордюру блюда, угол­ками наружу, а более широкой частью — к рыбе. Залить рыбу при­готовленным соусом.

1 кг кефали, 200 г сливочного масла, 250 г белого вина, 50 г реп­чатого лука, 500 г рыбного бульона, 500 г соуса, 3 яйца, 500 г хлеба, 600 г картофеля, 200 г грибов, 300 г моркови, перец, зелень.

ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ

Подготовленную форель посолить, посыпать перцем, запаниро­вать в муке и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Отдельно поджарить на масле нарезанные соломкой свежие грибы.- Готовую рыбу разложить на блюде, а на нее положить пожаренные грибы. Загарнировать лимоном и отваренным картофелем.

1,5 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 300 г грибов, 1 лимон, 600 г картофеля, перец, Соль.

БАРАНИНА С СОУСОМ

Из маринованного мяса вырезать филе, снять пленку, нашпиго­вать кусочками свиного сала, посыпать солью и черным перцем, смазать маслом, положить на противень и жарить в сильно нагретом духовом шкафу 35—40 минут, переворачивая и поливая время от времени жиром, в котором оно жарится. Зажаренное мясо вынуть из шкафа и охладить. Охлажденное филе нарезать в виде хорошо закругленных медальонов, полить приготовленным соусом и украсить маленькими кусочками грибов и белком сваренного вкрутую яйца, вырезанным в виде маленькой звездочки. Куски филе положить на желе.

1,5 кг баранины (мякоть), 100 г шпика, 150 г масла, 250 г соуса, 30 г грибов, 600 г желе, 1 яйцо, перец, соль.

БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, посолить, обвалять в муке и быстро обжарить в кипящем жире и вынуть. В жир положить нарубленный лук, а когда он подрумянится, добавить нарезанные тонкими ломтиками коренья. Все вместе жарить до золотистого цвета, затем посыпать мукой, залить уксусом, прибавить по вкусу бульон или воду. Соус поперчить и тушить до полной готовности. Затем мясо вынуть, а соус процедить. Снова опустить мясо в соус и добавить грибы, тушенные на сливочном масле. Все вместе подер­жать некоторое время на огне и в конце посыпать зеленью петрушки.

600 г телятины (мякоть), 20 г жира, 25 г муки, 200 г уксуса, коренья, 300 г грибов, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

БИТКИ ПО-ДОМАШНЕМУ С ГРИБАМИ

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить размо­ченный хлеб, соль и разделать в форме битков. Сушеные грибы перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3— 4 часа. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1 -1,5 часа. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть, мелко нарезать и поджарить. Отдельно обжарить лук и мелко нарезать вареное яйцо.

Все смешать, зафаршировать битки, затем их запанировать в сухарях, поджарить и полить грибным соусом.

400 г говядины, 60 г белого хлеба, 2 луковицы, 1 яйцо, 40 г жира, 40 г сушеных грибов, 200 г грибного соуса, панировочные сухари, соль.

БИФШТЕКС С СЫРОМ И ГРИБАМИ

Положить поджаренные бифштексы на хлебные крутоны и загар- нировать помидорами, фаршированными измельченным хлебом и тертым сыром, тушенными в масле пеньками грибов и мелко нарезан­ной зеленью петрушки. Залить соусом с мелко нарезанными помидо­рами.

1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г хлеба, 500 г помидоров, 100 г сыра, 250 г грибов, 200 г белого соуса, петрушка, перец.

БИФШТЕКС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ

(французская кухня)

Грибы свежие очистить, обмыть, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавить яйцо, соль, чер­ный перец. Затем фарш сформовать в виде бифштексов продолгова­той формы, обвалять их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. В качестве гарнира подать отварные овощи.

155 г фарша телячьего, 30 г грибов белых или шампиньонов, яйцо, мука, жир, перец, соль.

ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ

Тушку гуся осмолить, выпотрошить, нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесно­ком, и оставить на 2 часа. Шампиньоны или другие грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жиру и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, на­крыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с 1 чайной ложкой муки, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.

Тушка гуся, 500 г шампиньонов, 200 г сметаны, 50 г маргарина, 150 г винного уксуса, 1 кг яблок, чеснок.

ГОВЯДИНА СТРОГАНАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ

Говядину (вырезку) нарезать брусочками длиной 3—4 см, по­сыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 минут. Приготовить шампиньоны, нарезать их, поджа­рить, добавить говядину и поджаренный лук, залить сметанным соусом с добавлением соуса «Южный» и довести до кипения. Подать к столу с жареным картофелем, нарезанным соломкой.

600 г говядины, 200 г шампиньонов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г сметанного соуса, перец, соль.

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ

Промыть мясо, нарезать его кусками приблизительно по 100 г и обжарить на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарезать морковь и картофель кружками, а лук — кольцами. Мелко нарезать отваренные грибы. Все обжарить, подрумянить на сковороде в кипя­щем масле. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля, на картофель — мясо, на мясо — грибы, морковь и лук, сверху — остальной картофель.

Все продукты в горшочке полить соусом. Для его приготовления в кипящее масло положить муку, немного обжарить ее, разбавить грибным отваром, добавить томат, соль, перец, сметану и пожарить немного. Говядину с грибами поставить в печь или духовку на 15— 20 минут. Готовую говядину выложить на тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

600 г мяса, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки томата~пасты, 0,5 стакана сметаны, 50 г грибов, 3 головки репча­того лука, 3 моркови, 600 г картофеля, соль, перец, петрушка, укроп.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ

Грибы хорошо промыть, замочить в небольшом количестве воды и в ней же сварить.

Мясо вымыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, сбрыз­нуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем и обжа­рить в горячем жиру. Сложить в кастрюлю, влить грибной отвар и тушить с мелко рубленным луком и нарезанными соломкой грибами до готовности, затем влить томатный сок, сметану и закипятить.

На гарнир можно подать галушки из заварного теста.

1,5 кг говяжьей вырезки, 50 г свиного жира, 50 г сушеных грибов, 2 большие луковицы, 200 г сметаны, 200 г томатного сока, 15 г уксуса, мука, молотый перец, соль.

ЖАРЕНКА

(белорусская кухня)

Мясо вымыть, нарезать на небольшие кусочки, затем обжарить. Морковь, лук нарезать кубиками и обжарить в кипящем сале. От­варить грибы, мелко нарезать и обжарить. Очищенный сырой карто­фель нарезать ломтиками и немного обжарить. Все приготовленные продукты положить в чугунок или кастрюлю, залить бульоном, в котором варились грибы, чтобы бульон не покрывал продукты, добавить сметану и тушить до полной готовности. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.

800 г картофеля, 100 г сала, 600 г говядины, 1 луковица, 100 г моркови, 300 г свежих грибов, 2 столовые ложки томата-пюре, соль, петрушка, укроп, сметана.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Мясо вымыть, срезать с него пленку, нарезать ломтиками по­перек волокон и отбить. Порции мяса натереть растолченным с солью чесноком, обвалять в муке и обжарить на сильном огне. В жиру, который остался после жаренья, потушить нарезанный кружочками лук и грибы. В гусятницу положить 2 столовые ложки маргарина, выложить слой нарезанного кружочками картофеля, на него грибы с луком, затем мясо, снова картофель и грибы с луком. Посыпать слои перцем, картофель посолить. Влить 1 стакан воды и тушить на слабом огне 1 час. Затем влить сметану и встряхнуть гусятницу, чтобы сметана стекла на дно. Через 5—10 минут снять с огня.

1 кг говядины, 2—3 луковицы, 500 г свежих грибов, 200 г марга­рина, 200 г сметаны, 1 кг картофеля, мука, молотый перец, соль, чеснок.

ЖАРКОЕ

Вареное мясо нарезать на куски, положить в кастрюлю, влить 2 ложки масла, добавить нарезанное ломтиками сало и разрезанную луковицу. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится, обсыпать ее мукой, залить двумя стаканами кипятка и прокипятить. После этого переложить мясо в чистую кастрюлю и процедить туда сквозь сито подливку.

Соленые грибы промыть в холодной воде, нарезать дольками, залить ложкой сливочного масла и поджарить на сковороде. Доба­вить чайную, ложку уксуса.

800 г вареного мяса, 100 г соленых грибов, 1 луковица, сливочное масло, сало, мука, уксус, соль.

ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ С ГРИБАМИ

Мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке или воде и отжатый хлеб, посолить. Массу разделать на кружки толщиной 1 см, на середину каждого положить грибной фарш. Края кружков соединить, придать им овальную форму, запанировать в сухарях и поджарить. Зразы можно подавать с отварным картофе­лем, полив маслом и посыпав зеленью.

600 г говядины, 90 г пшеничного хлеба, 400 г шампиньонов, 2 луковицы, 60—80 г топленого масла, 45 г панировочных сухарей, специи, зелень, соль.

КОТЛЕТЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ С ГРИБАМИ

Свиную корейку разделать на куски, оставив в каждом косточку, отбить и посолить. Приготовить фарш: лук нарезать соломкой, обжарить до полуготовности. Грибы промыть, замочить в холодной воде и отварить в кипящей подсоленной воде, затем еще раз промыть, нарезать соломкой и тщательно перемешать с луком. Фарш поло­жить на отбитые куски свинины, завернуть, придав им форму котлет, смочить во взбитом и смешанном с молоком яйце, запанировать в су­харях и обжарить. Котлеты довести до готовности в духовом шкафу.

400 г свинины, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 4 сто­ловые ложки топленого сала, соль.

КУРИЦА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

Выпотрошенную курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену, опустить овощи, грибы, перец, посолить и варить на слабом огне до готовности.

Для соуса слегка поджарить в масле муку, вылить стакан бульона, прокипятить несколько минут и снять с огня. Добавить растертые со сметаной желтки, рубленые грибы, сваренные с курицей, посолить и поперчить по вкусу, влить ложку лимонного сока.

Отделенное от костей мясо разрезать на порции, сложить в каст­рюлю, залить соусом и поставить на 15—20 минут в духовку.

К курице подать нарезанную квадратиками домашнюю лапшу и зеленый салат со сметаной.

Тушка курицы, четверть кочана капусты, морковь, петрушка, сельдерей, луковица, 2—3 горошины черного перца, соль. Для соуса: 250 г свежих грибов, 50 г муки, 200 г куриного бульона, 2 желтка, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, молотый перец, соль.

КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Тушку разделить на порции, посолить, обжарить в жиру, затем сложить в посуду, залить стаканом воды и доварить.

Грибы вымыть и отварить. Нарезанный соломкой лук потушить в масле. Когда он станет мягким, добавить нарезанные соломкой грибы и тушить до готовности. Сметану растереть с мукой, соединить с теплым грибным отваром и хорошо перемешать, поставить на огонь и посолить. Готовое блюдо подать с отварным рисом, посыпав рубле­ной зеленью петрушки. Грибной соус подать отдельно.

Тушка курицы, 150 г сливочного масла, 150 г жира, луковица, зелень петрушки, соль. Для соуса: 200 г сушеных грибов, 200 г сме­таны, мука, соль.

МОЗГИ ПОД СОУСОМ ИЗ ГРИБОВ И ЯИЦ

Сварить мозги, нарезать ломтиками, припустить в масле, при­бавить гарнир по выбору и полить отдельно приготовленным соусом из грибов и яиц.

800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 300 г соуса из грибов и яиц, 800 г гарнира.

МОЗГИ ПО-ПАРИЖСКИ

Мозги сварить и нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками грибы и поджарить на масле. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. Налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезанные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тер­тым сыром и подрумянить в сильно нагретом духовом шкафу. Подать на стол в той же тарелке, в которой запекали мозги.

800 г мозгов, 100 г сыра, 200 г свежих грибов, 500 г соуса со сливками и лимоном.

ПЕЧЕНЬ КУРИНАЯ С ГРИБАМИ

Печень опустить в дуршлаге на 10—15 секунд в кипящую воду, затем промыть холодной водой, разрезать на две половинки, посыпать солью, перцем и мукой, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности. Готовую печенку вместе с жареными гри­бами положить на сковороду, залить соусом и запечь й духовом шкафу.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

40 г печени, 1 столовая ложка муки, 20 г грибов, 0,5 стакана красного соуса, соль, зелень, специи.

ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ

Печень промыть в холодной воде, нарезать кусочками и обжарить в кипящем масле.

Предварительно замочить на ночь грибы, а потом их тщательно промыть. Сложить грибы в кастрюльку и варить в небольшом коли­честве воды. Затем порезать их продолговатыми тонкими кусочками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком, пока лук не станет золотистым. Печень, грибы и лук положить в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку.

300 г печени, 50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1—2 луковицы, соль.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ГРИБАМИ

Обработанную печень нарезать на порции, посыпать солью, пер­цем, запанировать в муке и жарить на разогретой с жиром сковороде или противне до полной готовности.

Нашинкованный лук слегка обжарить, добавить нарезанные лом­тиками грибы и продолжать жарить до готовности грибов. На жаре­ную печень положить сверху готовые грибы с луком. Гарнир — жа­реный или отварной картофель. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

150 г печени, 1 столовая ложка муки, 100 г грибов, 2 столовые ложки свиного жира, 2 луковицы, петрушка, укроп, специи, соль.

ПОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Почки говяжьи перед варкой прорезать с одной стороны вдоль до середины, отделить от них жир, залить холодной водой и вымачи­вать 4—5 часов, несколько раз меняя воду. После этого положить их в холодную воду и варить при слабом кипении до готовности. Почки телячьи, свиные и бараньи отваривать не следует, их надо только хорошо промыть, очистить от пленок и лишнего жира.

Почки (вареные говяжьи, сырые телячьи, свиные, бараньи) на­шинковать мелкими ломтиками и слегка обжарить на маргарине. Белые грибы или шампиньоны отварить. Вареный язык, ветчину, грибы нарезать соломкой и поджарить на жире. Подготовленные продукты соединить в одной посуде, заправить сметанным соусом с томатом и хорошо перемешать. Сковороду смазать жиром, положить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности изделия поджаристой корочки.

80 г вареных почек, 50 г вареного языка, 50 г окорока, 100 г све­жих грибов, 50 г маргарина, 120 г соуса, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, специи.

ПТИЦА С СОУСОМ

Обработанную тушку положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену, прибавить по вкусу морковь, сельдерей и соль. Сваренную птицу снять с огня, охладить. Отделить филе, разрезать на ломтики нужной величины и слегка распластать тяпкой или деревянным молотком. Приготовленные ломтики филе полить белым соусом и украсить кусочками грибов. Перед подачей положить филе на картофельный салат или рис, добавив гарнир.

Тушка птицы, 2 моркови, 200 г соуса, 50 г грибов, сель­дерей, соль.

ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку топленого масла, луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, сметану, б желтков и 4 белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поста­вить варить на пару. С оставшимся маслом растереть муку, развести горячим грибным бульоном, хорошо проварить до загустения, при­бавить щепотку соли, сметану.

Готовый пудинг подавать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

600 г печени, 100 г топленого масла, 50 г сушеных грибов, 100 г сметаны, 1 луковица, 6 яиц, 1 столовая ложка муки, соль.

СИБИРСКОЕ ЖАРКОЕ

Кусок говядины или нежирной свинины нашпиговать свиным салом, хорошенько потереть солью и обжарить на сковороде вместе с крупно нашинкованным луком и морковью, нарезанной тонкими кружочками. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, туда же по­ложить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, кусочек сахару, сырую морковку, корочку черного хлеба, лавровый лист. Жаркое полить бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и поставить в духовку на полтора часа. При подаче на стол положить сметану.

1 кг мяса, 100 г свиного сала, 2 луковицы, морковь, 200 г соленых грибов, 200 г бульона, 120 г сметаны, уксус, сахар, лавровый лист, соль по вкусу.

СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ ПО-РУССКИ

Сваренное куриное мясо нарезать кубиками, добавить нарезанные сваренные грибы и тушить в масле, прибавив для связи белого мясного соуса. Отдельно приготовить блинчики из яиц, муки и молока и поджарить их. На каждый блинчик положить определенное коли­чество фарша (тушеного мяса с грибами) и свернуть каждый блин­чик в виде небольшого рулета. Отдельно приготовить не очень жид­кий соус бешамель, дать ему остыть и добавить яичные желтки. Взбить белки и смешать их с соусом бешамель. В смазанную маслом и посыпанную мукой подходящую огнеупорную тарелку налить тонкий слой соуса бешамель. На него уложить свернутые блинчики, отделяя их один от другого соусом. Посыпать сверху тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 25—30 минут.

600 г куриного мяса, 150 г грибов, 100 г сливочного масла 150 г белого мясного соуса, 10 блинчиков, 7 яиц, соус бешамель, 100 г сыра, мука.

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ

(литовская кухня)

Телячью грудинку очистить от сухожилий, отбить, посыпать солью, перцем, натереть чесноком. Пропустить через мясорубку вместе с отваренными грибами, добавить обжаренные в масле лук, морковь, сырые яйца, хорошо перемешать.

Полученный фарш разделить на порции, каждую отдельно рас­катать тонким слоем, туго завернуть в целлофан, перевязать, чтобы не развернулась, опустить в кипяток. Варить полтора часа. Затем вынуть, снять целлофан, положить готовые порции одну на другую, сверху — небольшой груз. Держать в холодильнике, подавать с зе­ленью, свежими помидорами.

600 г мяса, 80 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 яйца, 1 морковь, соль, перец, чеснок по вкусу.

ТЕЛЯТИНА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

Мясо вымыть, снять пленку, отбить, посолить, поперчить. Об­жарить телятину со всех сторон в маргарине, натереть чесноком, положить в гусятницу и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком.

Грибы, лук крупно нарезать и тушить в маргарине 20—30 минут. Сметану размешать с мукой, посолить, влить в грибы и закипятить. На круглое блюдо выложить горкой домашнюю лапшу, сделать в центре углубление, влить туда соус. Украсить зеленью петрушки.

1 кг телятины, 200 г маргарина, 1 головка чеснока, зелень петруш­ки, молотый перец, соль. Для соуса: 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 3 столовые ложки маргарина, 500 г сметаны, 3 столовые ложки муки, соль.

ТЕЛЯТИНА, МАРИНОВАННАЯ ПО-КАЗАЧЬИ

Мясо нарезать лапшой и залить маринадом, приготовленным из вина, сливочного масла, лимона, нарезанных колечками овощей и приправ. Посолить по вкусу, смешать с маринадом и выдержать в холодном месте несколько часов, после чего вынуть из маринада, обсушить на салфетке и поджарить в кипящем масле. Прибавить нарезанные соломкой грибы и томатный сок, залить соком лимона и бульоном и кипятить еще 10—15 минут. В качестве гарнира можно подать по выбору разные виды пюре, макаронные изделия и рис.

500 г мяса, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г раститель­ного масла, 100 г сливочного масла, сок 1 лимона, 50 г томатного сока 100 г грибов, душистый перец, соль.

ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-АФРИКАНСКИ

Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на хлеб­ные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, нарезанными соломкой и поджаренными на раститель­ном масле грибами, мелкими помидорами, фаршированными измель­ченным хлебом и сыром и запеченными в духовом шкафу, и сваренной и заправленной маслом зеленой фасолью. Готовые медальоны полить мясным соком, разбавленным томатным соком.

1 кг мяса, 60 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 200 г грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г хлеба, 50 г сыра, 300 г зеленой фасоли, 50 г томатного сока, 200 г мясного сока, специи и соль по вкусу.

УТКА С ГРУЗДЯМИ

Обработанную и промытую утку нафаршировать мелко нарезан­ными солеными груздями и обжарить в сотейнике. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко порубить. Огурцы и нашинко­ванный укроп залить крепким бульоном, добавить сахар и проки­пятить. Фаршированную утку полить соусом от огурцов и подать к столу.

Утка потрошеная, 200 г соленых груздей, 2 соленых огурца, 100 г масла, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, укроп, сахар.

УТКА С ГРИБАМИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования румяной корочки и посолить по вкусу. На том же масле обжарить муку, залить ее молоком и бульоном, затем хорошо размешать, чтобы не было комков. В полученный соус положить поджаренные куски утки и варить на слабом огне до мягкости мяса, после чего добавить нарезанные грибы и варить еще в течение 25—30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 кг утки, 100 г масла, 50 г муки, 400 г молока, 400 г бульона, 1,2 кг свежих грибов, петрушка, соль.

ФИЛЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ «МЕДВЕДИЦА»

(югославская кухня)

Телячье филе порезать на порции, посолить и быстро обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Затем переложить на отдельное блюдо, в оставшееся после жаренья масло положить нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, немного потушить, заправить сметаной, по вкусу солью, перцем, соусом и для густоты желатином, разведенным в белом вине или воде. Положить в'соус филе и подержать некоторое время на плите, затем посыпать зеленью петрушки и подать на стол с отварным рисом.

400 z филе (ломтиками), 400 г растительного масла, 100 г сме­таны, 150 ^г свежих шампиньонов, петрушка, соус, соль, перец.

ЦЫПЛЯТА С ГРИБАМИ

Каждую тушку разрезать на четыре порции, посолить, обжа­рить, сложить в кастрюлю, добавив нарезанные грибы, сливочное масло, влить воду и тушить на слабом огне. Через 30 минут влить растертую с мукой сметану, добавить нарезанную зелень петрушки, укропа и тушить 10—12 минут. Если соус получится густым, разба­вить его бульоном или водой.

Порции положить на тарелки, обложить грибами, полить соусом. Подать к цыплятам молодой картофель, политый маслом и посыпан­ный зеленью петрушки и укропа.

3 тушки цыплят, 500 г свежих грибов, стакан сметаны, 100 г маргарина, мука, зелень петрушки и укропа, соль, масло.

ЦЫПЛЯТА ПО-МОНАСТЫРСКИ

Подготовленные и промытые в холодной воде тушки цыплят посолить по вкусу, посыпать перцем и поместить в посуду с маслом. Слегка подрумянить в духовом шкафу, а затем прибавить очищен­ный и промытый лук, посуду накрыть крышкой. Когда лук подрумя­нится, прибавить свежие грибы и стакан теплой воды или бульона; продолжать тушить под крышкой до готовности.

3 тушки цыплят, 250 г сливочного масла, 50 г лука, 500 г грибов, 100 г бульона, 300 г риса, черный перец, соль.

ЦЫПЛЕНОК ПО-ЕГИПЕТСКИ

Подготовленные куски филе и ножки цыпленка обжарить на Растительном масле, прибавить мелко нарезанный лук, вареную ветчину, свежие грибы и зелень, залить стаканом бульона и про­варить, затем прибавить мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 15—20 минут до мягкости.

Тушка цыпленка, 100 г растительного масла, 50 г лука, 50 г ветчи- чы, 150 г грибов, 150 г помидоров, 250 г домашней лапши, зелень, специи, соль.

ЦЫПЛЕНОК С ГРИБАМИ

Вырезанные филе и ножки цыпленка нашпиговать с наружной стороны тоненькими кусочками сала, посолить по вкусу, положить в кастрюлю с маслом и нарезанными ломтиками лука, моркови и сельдерея, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Подрумянив мясо, залить его стаканом бульона или мясным соком, добавить ароматическую зелень, тушить до мягкости, а затем переложить в другую кастрюлю. Грибы нарезать ломтиками, посолить и тушить с маслом. Сок, в котором тушился цыпленок, пропустить через сито, заправить сливочным маслом и сгустить крахмалом. Готовые куски филе и ножки положить на блюдо и загарнировать рисом или лапшой. Грибы разложить вокруг кусочков цыпленка и залить их заправленным соусом. Подать с салатом по выбору.

Тушка цыпленка, 250 г сливочного масла, 150 г соленого сала, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 500 г свежих грибов, 250 г риса, крахмал, зелень, соль.

ЦЫПЛЕНОК ПО-РОСТОВСКИ

Филе и ножки цыпленка подрумянить с маслом, добавить слегка обжаренную муку. Прибавить томатный сок, залить соком лимона и куриным бульоном, добавить зелень и тушить до мягкости. При­готовить гарнир из тушенных с маслом грибов, моркови и нарезанного кольцами редиса. Гарниры разложить вокруг мяса и полить соком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать поджаренные кабач­ки и салат по выбору.

Тушка цыпленка, 200 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 500 г кабачков, 100 г моркови, 100 г редиса, томатный сок, лук, зелень, специи и соль по вкусу.

ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Отрезать от свиной корейки порционные куски и отбить их. На топленом масле обжарить мелко нарезанные грибы и репчатый лук. На каждый кусок корейки положить жареные грибы с луком и свер­нуть так, чтобы фарш оказался в середине. Соединить концы. Эска­лоп положить в кипящее топленое масло и обжарить с обеих сторон. В духовом шкафу довести до готовности.

К эскалопу подать жареный картофель и майонез.

150 г свиной корейки, 150 г грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки топленого масла, майонез.

ОМЛЕТ ПО-БЕЛЬГИЙСКИ

Свежие грибы нарезать мелкими дольками и тушить в масле в течение 5—10 минут вместе со специями и зеленью петрушки. Отдель­но взбить белки, а из желтков, муки и минеральной воды приготовить тесто, по густоте напоминающее сметану. Все смешать с грибами и запечь на сковороде, как обычный омлет. Подать в горячем виде с овощным салатом.

250 г грибов, 50 г масла, 3 яйца, 4 столовые ложки муки, мине­ральная вода, петрушка, перец, соль.

ЯЙЦА В ЧАШЕЧКЕ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ

Бекон нарезать соломкой, ошпарить кипятком, поджарить на мас­ле и смешать с пюре из грибов. Готовую смесь разложить по чашеч­кам, а поверх вылить по яйцу, запечь в духовке. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

10 яиц, 120 г бекона, 120 г масла, 75 г пюре из грибов, петрушка.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ГРОДНЕНСКИ

Мякоть свиной корейки нарезать на куски, отбить, придав форму шницеля, посолить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и под­жарить.

Отварной картофель истолочь, добавить желтки яиц, масло, соль, муку и перемешать. Приготовить шарики (крокеты), смочить их в яичных белках, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Шницели уложить на поджаренные ломтики белого хлеба и подать с картофельными крокетами, полив их грибным соусом.

400 г свинины, 1 яйцо, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 4 ломтика белого хлеба, специи, соль. Для крокетов: 6 картофе­лин, ложка масла, ложка муки, 2 яйца, 1 столовая ложка паниро­вочных сухарей, 200 г грибного соуса, соль.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦАМИ

Свежие грибы нашинковать соломкой, обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком, затем добавить зеленый консервиро­ванный горошек, соль, перец. Яйца взбить и при непрерывном помеши­вании постепенно ввести в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить в духовку на 10—15 минут. На стол подать го­рячими.

300 г грибов, 5 яиц, 100 г горошка, 5 столовых ложек растительно­го масла, 2 луковицы, 1 стакан молока, соль, перец.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на половинки и осто­рожно вынуть желтки. Растереть со сметаной в однородную массу, Добавить мелко рубленные грибы, заправить солью и сахаром по вкусу.

Получившейся массой наполнить с горкой белки. На каждое яйцо положить по небольшой веточке петрушки.

5 яиц, 1 столовая ложка сметаны, 100 г маринованных грибов, петрушка, сахар, соль.

ЯЙЦА ПО-ОХОТНИЧЬИ

Свежие грибы промыть, отварить, нарезать соломкой и поджарить с мелко нашинкованным луком.

Сваренные в мешочек яйца поместить на поджаренные гренки. Куриную печень отварить, нарезать ломтиками и перемешать с гри­бами. Выложить сверху на гренки и все полить охотничьим соусом.

10 яиц, 200 г гренок, 150 г куриной печени, 150 г грибов, 100 г сли­вочного масла, 2 большие луковицы, 120 г охотничьего соуса.

ЯЙЦА С ГРИБАМИ

Свежие крупные очищенные грибы посолить и испечь на решетке, после чего уложить их на тарелку. Яйца поджарить в виде глазуньи, разрезать и поместить сверху на каждый запеченный гриб. Полить белым соусом, смешанным с пюре из грибов.

10 яиц, 50 г масла, 250 г грибов, 100 г белого соуса, пюре из грибов, соль.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С ЛИСИЧКАМИ

Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек на половинки, срезать острый конец, чтобы не падали. Вынуть желтки, растереть с горчицей и 1 столовой ложкой сметаны, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить по вкусу и перемешать. Наполнить этой массой белки, а сверху посыпать мелко нашинкованными лисичками. Все залить сметаной.

8 яиц, 100 г сметаны, 100 г жареных или маринованных лиси­чек, горчица, зеленый лук, красный молотый перец, соль.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Сушеные грибы вымыть, залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне 30—40 минут. Затем вынуть шумовкой, дать остыть и мелко порубить. Потушить в жиру мелко нарезанный лук и грибы, добавив 2—3 столовые ложки грибного отвара.

12 яиц, 150 г грибов, 2 луковицы, 60 г маргарина, молотый перец, соль.

ЯЙЦА С ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ

Выпеченные из пресного слоеного теста корзиночки наполнить пюре из грибов. Сверху положить половинки сваренных вкрутую яиц. Залить соусом бешамель с желтками.

10 яиц, 200 г корзиночек, 200 г пюре из грибов, 150 г масла, 120 г соуса бешамель с желтками.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Очистить сваренные вкрутую яйца и ножом срезать тупой конец. Чайной ложкой вынуть желтки. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета. Отварить белые сушеные грибы, порубить, под­жарить и соединить с луком и рубленым желтком. Полученным фаршем заполнить яйца и уложить их в салатник. Полить соусом из смеси майонеза, сметаны и соуса «Южный», украсить мелко нашин­кованной зеленью петрушки и укропа.

5 яиц, 8 грибов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сли­вочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка соуса «Южный», 2 столовые ложки сметаны, петрушка, укроп.

ЯЙЦА С МЯСОМ ЦЫПЛЕНКА И ГРИБАМИ

Приготовить корзиночки из песочного теста и наполнить их смесью из вареного, мелко нарезанного мяса цыпленка, отваренных и мелко нашинкованных белых грибов. Все полить белым мясным (из цыпленка) соусом. В каждую корзиночку сверху положить ме­дальон из гусиной печенки, а на него — выпускное яйцо. Яйца немно­го полить мясным соком.

10 яиц, 150 г мяса цыпленка, 80 г грибов, 100 г масла, 120 г гуси­ной печенки, 120 г белого мясного соуса и мясной сок.

ЯЙЦА С ПЮРЕ ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

Баранину отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и уложить ^в салатницу. Свежие грибы промыть, отварить, обжарить на сливоч­ном масле, нарезать ломтиками и накрыть мясо. Сверху выложить сваренные в мешочек яйца и все залить соусом бешамель с желтками.

10 яиц, 200 г баранины, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, 125 г соуса бешамель с желтками.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 3—4 часа для набухания. Затем снова промыть, положить для варки в процежен­ную воду, в которой они набухали, добавив 3 %-ный уксус, и варить до готовности. Сваренные вкрутую яйца очистить, снять ножом тупой конец, вынуть желток. Подготовленные грибы мелко нарезать, поджарить, смешать с поджаренным репчатым луком и желтками и посолить по вкусу. Полученным фаршем заполнить яйца, уложить их в салатник, покрыть сверху срезанными «шляпками» белков. Взять равное количество майонеза, сметаны, соуса «Южный», пере­мешать и этим залить салат. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, подать к столу.

8 яиц, 20 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка топленого масла, по 1 столовой ложке соуса «Южный», майонеза и сметаны; петрушка, укроп, зелень.

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

Обработанные свежие грибы обжарить на топленом масле и пере­мешать с пассерованным репчатым луком. Из смеси яиц и молока приготовить омлет, посолить. Грибной фарш завернуть в омлет и об­жарить.

500 г грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки топленого масла, 10 яиц, молоко, соль.

ЯЙЦА С ГРИБАМИ

Сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца перемешать с очищенными, сваренными и нарезанными таким же способом све­жими грибами. Полученную смесь поместить в огнеупорную тарелку и запечь в жарочном шкафу. Полить соусом бешамель с желтками и посыпать мелко нарезанной зеленой петрушкой.

10 яиц, 250 г грибов, 250 г соуса бешамель с желтками, 50 г сли­вочного масла, петрушка.

ЯЙЦА В КОРЗИНОЧКАХ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

На порцию подать по два яйца: одно — выпускное, а другое — поджаренное на сковороде как «глазунья». Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполнить двумя видами начинки: для выпускного яйца — пюре из гусиной печени, для жареного («глазуньи») — пюре из мяса цыпленка. Поместить яйца в соответствующие корзиночки и полить выпускное яйцо белым соусом со сливками и лимоном, а жареное - томатным соусом. На соус выпускного яйца положить кружочки грибов, а соус жареного яйца посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом.

10 яиц, 200 г корзиночек, 75 г пюре из гусиной печенки, 75 г пюре из цыпленка, 20 г грибов, 75 г соуса со сливками и лимоном, 75 г томатного соуса, петрушка, укроп.

ЯЙЦА «МОЗАИКА»

Поверхность круглого или продолговатого блюда покрыть слоем желе. Приготовить мозаику из сваренных вкрутую яиц, сушеных отварных грибов и вареной зеленой фасоли, которые предварительно нарезать мелкими кубиками. Перемешать все вместе и положить на дно покрытого слоем желе блюда. Сверху уложить выпускные яйца так, чтобы кубики мозаики их охватывали. На яйца положить кру­жочки грибов. Все это покрыть желе. Приготовленное таким спосо­бом блюдо перевернуть на другое и подать, загарнировав гренками и русским салатом. Между гренками расположить букетики кресс-салата.

12 яиц, 50 г грибов, 75 г зеленой фасоли, 150 г желе, 120 г рус­ского салата, 50 г кресс-салата.

БЕНИЕ ИЗ ЯИЦ

Сваренные вкрутую яйца и отваренные свежие грибы нарезать кубиками и перемешать. В готовый соус бешамель добавить 1—2 сы­рых желтка и смешать с подготовленными продуктами. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Затем массу охладить и сформовать из нее шарики величиной с крупный грецкий орех. Погрузить их в жидкое тесто (кляр) и обжарить во фритюре. Томатный соус подать отдельно в соуснике.

12 яиц, 300 г растительного масла, 125 г соуса бешамель, 50 г томатного соуса, 200 г грибов, 250 г жидкого пресного теста (кляра).

ЯИЧНИЦА С ГРИБАМИ

Яйца поджарить в виде глазуньи, разрезать, положить на под­жаренные в сливочном масле крутоны из хлеба и гарнировать свежи­ми грибами, испеченными на решетке. Полить соусом из грибов с эстрагоном.

10 яиц, 100 г сливочного масла, 130 г хлеба, 200 г грибов, 150 г °оуса с грибами и эстрагоном.

омлет с грибами и луком

Свежие хорошо промытые грибы нарезать ломтиками и спассе- ровать на сливочном масле вместе с нарезанным ломтиками луком. Смешать с яичной массой, посолить по вкусу и запечь в духовке.

10 яиц, 100 г сливочного масла, 250 г грибов, 2 большие головки репчатого лука, соль.

омлет по-бретонски

Свежие грибы хорошо промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать и спассеровать на сливочном масле. Лук-порей и репча­тый нашинковать и также спассеровать. Соединить с грибами, пере­мешать с яичной массой, посолить по вкусу и запечь в духовке.

10 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г лука-порея, 2 головки репчатого лука, 200 г грибов, соль.

омлет по-мексикански

Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. Стручки перца очистить от семян, испечь и на­резать соломкой. Свежие помидоры очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и поджарить. Все продукты смешать. Одну половину добавить к яичной массе и запечь, а вторую часть завернуть в полу­ченный омлет. Залить томатным соусом, разбавленным мясным соком, подавать к столу в горячем виде.

10 яиц, 150 г растительного масла, 100 г грибов, 150 г стручко­вого перца, 200 г помидоров, 150 г томатного соуса.

кромески из яиц и грибов

Сваренные вкрутую яйца, трюфели и отваренные свежие грибы нарезать кубиками. В готовый белый соус добавить 1—2 желтка. Подготовленные продукты перемешать, положить в кастрюлю и ва­рить на малом огне, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет. Готовую смесь охладить. Приготовить отдельно блинчики. Положить на каждый блинчик охлажденную смесь, свернуть трубочкой, погру­зить в жидкое пресное тесто (кляр) и обжарить во фритюре. Пода­вать с томатным соусом.

12 яиц, 100 г любых грибов, 200 г трюфелей, 200 г раститель­ного масла, 200 г белого соуса, 200 г готовых блинчиков, 200 г жидко­го пресного теста (кляра), 130 г томатного соуса.

крокеты из яиц и грибов

Сваренные вкрутую яйца и отваренные свежие грибы нарезать кубиками. В готовый соус бешамель добавить 2 сырых желтка, а также подготовленные продукты. Варить на малом огне, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет. Готовую массу охладить и сфор­мовать из нее крокеты в виде цилиндров. Крокеты запанировать в муке, смочить в сыром яйце, снова запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре. Гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус.

14 яиц, 120 г грибов, 200 г соуса бешамель, мука, петрушка.

яйца «риссоль»

Приготовить смесь для крокетов (см. предыдущий рецепт). За­месить пресное тесто и раскатать его скалкой слоем 0,5 см. Из него вырезать выемкой кружки, которые смазать яйцом. На середину каж­дого кружка положить немного подготовленной смеси и одним его краем закрыть эту смесь так, чтобы получился пирожок в виде полу­круга. Готовые пирожки поджарить во фритюре. К столу подавать горячими.

14 яиц, 200 г соуса бешамель, 120 г грибов, 250 г пресного теста.

омлет по-охотничьи

Куриную печень и свежие грибы поджарить на сливочном масле и нарезать кубиками. Из яиц сделать омлет. Готовый фарш разде­лить на две равные части. Одну завернуть в готовый омлет, а другую положить на блюдо как гарнир и все полить мясным соком со свежи­ми помидорами.

/0 яиц, 100 г сливочного масла, 120 г куриной печени, 150 г грибов, 200 г мясного сока, 2 помидора.

волованы с грибами и яйцами

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца нарезать кружками. Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Трюфели также нарезать ломтиками. Все про­дукты смешать и залить соусом бешамель. Полученной смесью напол­нить волованы.

200 г грибов, 10 яиц, 200 г трюфелей, 500 г волованов, 250 г соуса

бешамель, 50 г сливочного масла.

яйца вкрутую по-пекарски

Сваренные вкрутую яйца разрезать на продольные половинки. Из обеих половинок вынуть желток и мелко порубить вместе с одной половинкой белка. Поджарить на сливочном масле нашинкованный лук. В него добавить мелко нарубленные отваренные свежие грибы и яйца, мелко натертый мускатный орех, молотый черный перец, соль. Для связи заправить соусом бешамель. Полученной густой смесью наполнить оставшиеся половинки белков и слепить их так, чтобы по­лучились снова целые яйца. Готовые яйца положить на поджаренные в масле гренки, посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до подрумянивания, после чего вынуть и посыпать мелко нарубленным или протертым через сито желтком. Гарнировать зеленью петрушки, обжаренной во фритюре. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

14 яиц, 200 г масла, 2 головки репчатого лука, 200 г грибов, 150 г соуса бешамель, 200 г гренок, 100 г сыра, 150 г томатного соуса, мускатный орех, черный перец, соль, петрушка.

яйца по-португальски

Свежие помидоры мелко нарубить, посолить и поджарить на сли­вочном масле. Свежие грибы промыть, отварить и нарезать ломти­ками и также поджарить в масле. Готовую смесь выложить на сма­занную маслом сковороду, поверх вылить слегка взбитые и посолен­ные яйца и запечь в духовке или печи. Вокруг готового омлета сделать ободок из томатного соуса, после чего подать на стол.

10 яиц, 150 г помидоров, 120 г томатного соуса, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, соль.

яйца с грибами и сыром

Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками, припустить со сли­вочным маслом, посолить по вкусу и выложить на смазанную маслом сковороду. На грибы вылить слегка взбитые яйца, посыпать тертым сыром и запечь в духовке, после чего горячими подать к столу.

10 яиц, 150 г сливочного масла, 200 г грибов, сыр, соль.

яйца в чашечке

В каждую чашечку, смазанную сливочным маслом, положить ку­сочки вареных грибов, смешанных с мелко нарезанными свежими помидорами. Сверху вылить по яйцу, запечь в духовке, при подаче

на стол полить мясным соком.

10 яиц, 200 г грибов, 100 г помидоров, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного сока.

грибы с яйцами

Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками, положить в сотей­ник, посолить и тушить до тех пор, пока не выпарится вся вода. Затем добавить сливочное масло, несколько минут потушить, влить взби­тые яйца и, непрерывно помешивая, довести до готовности.

500 г грибов, 50 г масла, 2 яйца, соль.

панировочные яйца с грибным соусом

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам, обжарить в сливочном масле. Сварить в соленой воде сушеные грибы (пред­варительно вымочив их), мелко изрубить, смешать со сметаной. Уло­жить яйца на блюдо и залить этим соусом. Подают к столу в холодном виде.

6 яиц, 50 г сливочного масла, 50 г грибов, 200 г сметаны, соль.

грибы с яйцами

Шляпки грибов вымыть, нарезать соломкой, посолить, поджа­рить в масле, все время помешивая, до готовности. Взбить яйца, посолить, перемешать с грибами и поставить на малый огонь. Когда масса загустеет, снять с огня и посыпать тертым сыром.

500 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2—3 яйца, 100 г твердого сыра, соль.

яйца по-польски

Сушеные грибы намочить, промыть, отварить, откинуть на дур­шлаг. Маленькие формочки, вместимостью в одно яйцо, смазать изнутри маслом и посыпать мелко нарубленными грибами. В каждую формочку выпустить по одному яйцу и посолить по вкусу. Поместить эти формочки в мелкую кастрюлю или противень с теплой водой (так, чтобы вода доходила до половины высоты формочки) и варить на огне до тех пор, пока яйца не затвердеют настолько, чтобы их

можно было вынуть. Сваренные таким образом яйца уложить на гренки, поджаренные в масле. Полить соусом с трюфелями. В ка­честве гарнира подать пюре из баранины.

10 яиц, 100 г сливочного масла, 75 г грибов, 200 г гренок, 200 г пюре из баранины, 150 г соуса с грибами.