ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ

Из грибов отжать рассол, вскипятить его и добавить замоченный в воде желатин. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно остынет, сверху положить мелко порезанные соленые грибы, залить желе и поставить На холод. После застывания желе выложить из формочек на тарелку, добавить мелко порезанные овощи, заправлен­ные уксусом и маслом.

200 г соленых грибов, 100 г желе, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2—3 средние картофелины, 2 столовые ложки подсолнечного масла, I чайная ложка уксуса.

ВИТКИ ЗАЛИВНЫЕ ПО-РУССКИ

Сварить и обжарить грибы. Пропустить через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком. Перемешать и заправить майонезом. Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины. Каждую трубочку украсить зеленью и залить мяс­ным желе. Когда желе застынет, подавать к столу с хреном.

100 г грибов, 300 г ветчины, 50 г майонеза, 3 яйца, чеснок, перец, хрен по вкусу.

ГУЛЯШ

Мелко нарубленные подосиновики и подберезовики смешать с кусками говядины, добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, кружки помидоров, лавровый лист, соль и все это томить на медлен­ном огне 45 мин.

1 кг грибов, 300 г мяса, 1 стручок сладкого перца, 200 г помидоров, лавровый лист, соль.

ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы очистить, тщательно промыть. Положить на несколько ми­нут в подсоленную или подкисленную воду (лимонная, уксусная кис­лота), чтобы грибы не потемнели. После этого на слабом огне отва­рить их в небольшом количестве воды. Охладив, каждый из них обва­лять в муке. Слегка взбить яйца, обмакнуть грибы сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковородке в кипя­щем масле.

Подавать шампиньоны к столу холодными.

700 г шампиньонов, 50 г масла, 20 г муки, 1 яйцо, 50 г сухарей па­нировочных.

ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ

У шампиньонов очистить ножки, снять со шляпок тонкую пленку. Нарезать промытые грибы и обжарить на масле, посолить, поперчить и смешать с пассерованным луком. Готовые грибы подать к столу с отварным картофелем.

200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, перец, соль.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ С УКРОПОМ

Обработанные белые обжаренные грибы (дольки) и обжаренный картофель (кубики), помидоры, разрезанные вдоль на 4 части и слег­ка обжаренные, залить сметанным соусом, добавить обжаренный репчатый лук и тушить до готовности картофеля, но не переваривать. Подать горкой на сковородке или тарелке, посыпав укропом.

50 г жареных грибов, 50 г картофеля, 2 помидора, 1 луковица, 5 г масла, 3 столовые ложки сметанного соуса, укроп.

ЗАПЕКАНКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды. Оставить на ночь. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть и нарезать лап­шой. В бульон всыпать сухари, нашинкованные грибы, добавить сме­тану и хорошо подогреть на паровой бане, не давая кипеть. С булок снять корки, нарезать на тонкие ломтики и обжарить их с одной сторо­ны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху накрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая их так, чтобы один конец ломтика заходил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде. Отдельно можно подать сметану.

100 г сухих грибов, 2 городские булки, 2 столовые ложки масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 1 столо­вая ложка тертого сыра, 1 яйцо.

ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Подготовленные молодые подберезовики погрузить на 10—15 мин в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина их зависит от диаметра сково­роды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками сви­ного сала. Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до го­товности добавить к нему томат-пюре, перец, соль.

300 г грибов, 2 луковицы, 100 г свиного сала, 2 столовые ложки томата-пюре, перец, соль.

СМОРЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ

Свежие сморчки необходимо отварить в течение 15—20 мин, отки­нуть на дуршлаг и отжать воду (воду, в которой отваривались сморч­ки, употреблять в пищу нельзя!). Затем нарезать грибы ломтиками, заправить перцем, солью, сбрызнуть лимонным соком и жарить \до образования румяной корочки.

500 г грибов, 100 г масла, 1 лимон, соль, перец.

РАГУ ИЗ ЛИСИЧЕК И СЫРОЕЖЕК

Обжарить поочередно в масле рубленые грибы, нарезанные куби­ками морковь, репу, нашинкованный лук. Затем сложить в кастрюлю вместе с тонкими кружками сырого картофеля, залить кипятком, матным пюре и тушить до готовности. Посыпать укропом, добавить сметану и еще раз хорошо прокипятить.

500 г лисичек, 500 г сыроежек, 100 г моркови, 100 г репы, 2 лукови­цы, 300 г картофеля, 30 г томата-пюре, 100 г сметаны, укроп, перец, соль.

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ

Шляпки молодых грибов средней величины тщательно промыть и хорошо обсушить. Разогреть масло на сковороде, положить грибы в один ряд и поджарить на сильном огне с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, добавить перец и подать на стол, облив маслом, на котором они жарились.

Можно эти грибы жарить и по-другому: предварительно отварить в соленой воде, затем воду слить и обвалять каждый грибок в муке, после чего жарить с мелко нарезанным луком 6—8 мин.

300 г грибов, 50 г масла, соль, перец.

ШАМПИНЬОНЫ «ФРИ»

Подготовленные шампиньоны сварить до полуготовности, охла­дить, запанировать в муке, смочить в яйце, вторично запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подать в холодном виде.

600 г шампиньонов, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, растительное масло, соль.

ГРИБЫ С САЛОМ

Положить подготовленные грибы в подкисленную соком лимона воду. Разогреть половину масла и слегка поджарить на нем нарезан­ные небольшими ломтиками лук и сало. Отцедить грибы, потушить их в смеси из остального масла и столовой ложки лимонного сока, пере­мешать с салом и, помешивая деревянной ложкой (чтобы грибы не крошились), тушить на медленном огне до готовности. Посолить, поперчить, переложить на тарелку, посыпать смесью из мелко наре­занного лука и зелени петрушки, подать горячими.

500 г грибов, 150 г сала, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 2 средние луковицы, соль, перец, петрушка.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Приготовленные грибы порезать крупными ломтиками. В кастрю­лю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и поджарить его, после этого добавить муку и жарить, пока она не приобретет золотистый цвет. Затем положить грибы, мелко нарезанные помидо­ры. Когда в смеси начнут образовываться крупинки, добавить 3_-4 стакана процеженного грибного отвара и перемешать. Затем по­солить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Варить на слабом огне 30—40 мин. Подавать на стол, посыпав зеленью

петрушки.

500 г свежих грибов, 1,5 л воды, 100 г сливочного-масла, 45 головок репчатого лука, 3—4 помидора, 30 г муки, петрушка, соль, пе­рец по вкусу.

СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята варить 10 мин, снять шумовкой пену, затем откинуть на дуршлаг и крупно нашинко­вать. Мелко нарезанный лук, поджаренный с маслом, соленые огур­цы, томат-пюре (или помидоры) тушить 5—6 мин, затем залить грибным отваром, положив туда грибы, лавровый лист, перец, соль, и варить 10—15 мин.

1 кг свежих грибов, 250 г лука, 3 соленых огурца, томат-пюре, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Очистить, вымыть и нарезать свежие грибы, добавить размочен­ный в молоке и отжатый белый хлеб, все перемешать и пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яйца, соль, перец. Фарш хо­рошо перемешать, выложить на смоченную водой доску, сделать из него котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить со всех сторон в кипящем масле и поставить в духовку.

500 г грибов, 100 г подсолнечного масла, 100 г хлеба, 2 яйца, соль, перец, молотые сухари.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ

Подготовленные белые грибы отварить, нарезать крупными доль­ками, положить в кастрюлю с маслом и репчатым луком, залить сливками и дать вскипеть. Потом положить зеленый лук, гвоздику и довести до готовности. Подавать на стол в соуснике.

500 г грибов, 250 г лука, 50 г масла, 200 г сливок, 3—4 гвоздики, зеленый лук, соль.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Белые грибы предварительно очистить, вымыть, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, после чего порезать ломтиками и поджарить на разогретой сковороде. В конце обжаривания грибы посыпать му­кой, добавить сметану, дать прокипеть, затем поставить в духовку.

1 кг свежих грибов, 2—3 столовые ложки жира, 30 г муки, 200 г сметаны.

ГРИБЫ С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ

Очищенные и нарезанные ломтиками свежие грибы обжарить на масле, а затем прибавить толченый чеснок, нарезанную зелень пет­рушки, перец, муку и посолить по вкусу. Залить соком и небольшим количеством воды. К^{ипятить} до мягкости. Подать горячими.

1 кг свежих грибов, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г виноградного сока, чеснок, петрушка, молотый черный перец.

ГРИБЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Обжарить на сливочном масле нарезанный лук, прибавить на­резанные ломтиками свежие грибы, посолить по вкусу и тушить 5—10 минут. Затем влить томатный сок и кипятить еще 10 ми­нут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Подать горячими.

1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 100 г томатного сока, петрушка.

ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ И САЛОМ

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и поджа­рить на сале. Добавить обжаренный лук, соль и выдержать на огне до готовности.

450 г шампиньонов, 35 г топленого масла, 1—2 луковицы, соль, 100 г шпика.

БИТОЧКИ ГРИБНЫЕ

Свежие грибы (лучше маслята) перебрать, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 2—3 мин и дважды пропустить через мясорубку вместе с намоченным хлебом и луком. Добавить яйцо, соль и перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, запаниро­вать в сухарях и обжарить. Подавать с картофельным пюре.

500 г грибов, 50 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

ШАМПИНЬОНЫ В СОУСЕ ИЗ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ

В сотейнике растопить масло, положить шампиньоны, посолить их, сбрызнуть лимонным соком и тушить 5 мин. Затем засыпать му­кой, подлить бульона и тушить еще 10 мин. После этого сок слить в другую посуду, размешать в нем желтки, переложить грибы и разо­греть их в соусе. Под конец добавить мелко нарубленную зелень петрушки и сливочное масло. Подавать с отварным картофелем или рисом.

500 г шампиньонов, соль, лимонный сок, 30 г муки, 50 г сливочного масла, 3 желтка, петрушка, 0,5 л бульона.

ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Отобрать крупные, крепкие шляпки белых грибов, подосиновиков. Вырезать из середины шляпки часть мякоти. Затем шляпки поджа­рить на растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки, поджарить на масле. Затем положить на блюдо, сверху на поми­доры положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Для приготовления фарша мелко изру­бить корни грибов и вырезанную мякоть из шляпок, обжарить на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой, растер­тым чесноком, заправить молотыми сухарями, солью, перцем.

/ кг грибов, 4 средних помидора, 5 столовых ложек растительного масла, 1 луковица, чеснок, молотые сухари, перец, соль, петрушка.

ПЛОВ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Свежие грибы очистить, промыть, положить в подсоленную кипя­щую воду на 5 мин. Затем грибы мелко нарезать и обжарить на масле, положить полуотваренный рис, масло, соль, перец. Закрыть плотно крышкой и в духовке довести до готовности.

/ кг грибов, 300 г риса, 200 г топленого масла, перец, соль.

РАГУ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Очищенный картофель нарезать кубиками и обжарить до образо­вания румяной корочки. Морковь, петрушку, лук обжарить до го­товности.

Соленые грибы вынуть из рассола и вымочить 2—3 часа, затем откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками, слегка обжарить и сме­шать с подготовленными овощами. Добавить сметану, томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и довести до готовности.

200 г грибов, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 15 г томата- пюре, 15 г жира, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Грибы обработать, промыть и порезать. Положить в кипящую, слегка подсоленную воду, дать закипеть, сцедить через сито и жарить с луком. Добавить немного чеснока, сметаны, перемешать, выложить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. Пе­ред подачей посыпать рубленым укропом.

500 г грибов, 1 луковица, 100 г сметаны, 50 г сыра, чеснок, укроп, соль по вкусу.

ШАМПИНЬОНЫ В ПЕРЦЕ

На сильно раскаленном растительном масле обжарить нарезан­ный кольцами лук, прибавить кусочки перца и целые шампиньоны. Тушить перец до мягкости, затем посыпать молотым красным перцем, влить немного говяжьего бульона и варить еще 5—6 мин. Соль и пе­рец добавить по вкусу. Подавать на горячей тарелке, полив сметаной и украсив кружочками свежих помидоров.

800 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 свежие паприки, немного моло­того красного перца, 1 стакан сметаны, 5 столовых ложек раститель­ного масла, зелень петрушки, соль, перец.

СМОРЧКИ ИЛИ СТРОЧКИ В СМЕТАНЕ

Очистить корешки грибов от земли и на 20—25 мин замочить в холодной воде. Тщательно промыть, положить в кипящую воду и прокипятить 10—15 мин; после кипячения откинуть грибы на дур­шлаг или сито, промыть холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Положить их на сковороду с жиром и жарить 8—10 мин. После этого добавить муку, слегка еще прожарить, добавить сметану, посолить и жарить 3—5 мин. При подаче на стол посыпать петрушкой или укропом.

1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 40 г сметаны, 20 г муки, зелень.

СМОРЧКИ ИЛИ СТРОЧКИ ТУШЕНЫЕ

Грибы замочить на 1 ч в холодной воде, чтобы отмокла пристав­шая к ним земля, затем хорошо промыть и 10—15 мин варить в подсо­ленной воде. Отвар вылить, а грибы промыть и положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду] сметану и тушить. Подавать с отварным картофелем или картофель­ным пюре.

500 г грибов, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, соль.

ЗАПЕКАНКА

Рубленые грибы и лук потушить в жире. В другой посуде расто­пить немного жира и обжарить в нем муку до желательного оттенка. Добавить молоко или бульон и кипятить до загустения соуса. Переме­шать грибы с яичными желтками, заправить соусом. Осторожно по­мешивая, добавить взбитые белки, все переложить в смазанную жи­ром форму, посыпать тертым сыром и запечь. В форме же сразу по­дать на стол.

400 г соленых или отваренных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана молока или грибного буль­она, 3—4 яйца, 30 г тертого сыра.

ГРИБНОЙ ГУЛЯШ

Обжарить на сале лук, добавить сладкий перец, очищенные и промытые грибы, нарезанный соломкой зеленый перец и разрезанные на 4 части помидоры. Все вместе тушить 15 минут.

В гуляш можно также положить нарезанную кусочками телятину и все вместе потушить.

500 г грибов, соль, сладкий красный перец, 2 помидора, 4 стручка незрелого красного перца, 50 г свиного сала, 100 г лука.

ГАШЕ ИЗ ГРИБОВ

Очищенные и вымытые, порезанные грибы тушить на сливочном масле с тмином до мягкости. Булку нарезать ломтиками, залить моло­ком и оставить в нем на 30 минут. Потом к ней добавить тушеные гри­бы, яйца и соль и довести до нужной густоты молотыми сухарями. Все тщательно перемешать, после чего перелить на смазанный мае-' лом горячий противень, поставить в духовку и запекать примерно 30 минут.

500 г грибов, 50 г масла, соль, тмин, 500 г молока, 150 г булки 2—3 яйца, 100 г молотых сухарей, 20 г масла для смазывания про­тивня.

ПАРЕНЫЕ БОРОВИКИ

Очищенные и промытые свежие белые грибы нарезать ломтиками, заложить в кастрюлю и парить с малым количеством воды 15 минут, добавив соль, перец, масло и сметану.

1 кг грибов, 250 г сметаны, 100 г масла, соль, перец.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ С РЕДЬКОЙ

Нашинкованную соломкой редьку промыть холодной водой, чтобы сошла излишняя горечь. Маринованные грибы слегка промыть в дур­шлаге и нарезать соломкой. Редьку 5—7 минут обжарить в раститель­ном масле, охладить и после этого соединить с грибами. Посолить, заправить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука.

300 г маринованных грибов, 1 средняя редька, 30 г растительного масла, 1 луковица, соль.

ШАМПИНЬОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимон­ным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ложкой растительного масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить на него нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую духов­ку на 10 минут. Каждую готовую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

100 г шампиньонов, сок 1 лимона, 50 г сыра, 1 луковица, 2 столо­вые ложки растительного масла, соль, перец черный и красный.

ЖУЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в кастрюлю. Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запечь в духовке.

500 г белых грибов, 250 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, мука.

ПАШТЕТ ВОЛОГОДСКИЙ

Отварить и промыть рис, в соленой воде отварить свежие борови­ки нарезать их дольками и все это хорошо перемешать с поджарен­ным до хруста луком, солью, перцем.

Из муки, яйца, сметаны замесить тесто, тонко раскатать и обло­жить им форму, смазанную жиром. Наполнить форму приготовленной начинкой, закрыть крышкой из теста, полить крепким чаем и поста­вить в горячую духовку.

500 г грибов, 100 г риса, 600 г муки, 200 г сметаны, 2 луковицы, 500 г сливочного масла, 1 яйцо, жир, лук, соль, перец.

ГРИБНЫЕ КОТЛЕТКИ

Сушеные грибы отварить и мелко нашинковать. Отварить рис, промыть его и смешать с грибами, поперчить, посолить, сделать маленькие котлетки, обвалять их в муке или панировочных сухарях и поджарить на растительном масле. Подавать горячими, полив гриб­ным соусом.

100 г грибов, 180 г риса, соль, перец.

ГРИБЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Подготовленные грибы залить водой, чтобы она едва их покрыла. Положить луковицу, укроп, петрушку, ложку растительного масла и дать полчаса прокипеть. Затем посыпать мукой, полить бульоном и проварить еще раз. Подавать с поджаренными гренками, полив апельсиновым соком

600 г грибов, 20 г масла, 40 г муки, 200 г апельсинового сока, 150 г бульона, зелень.

ГРИБЫ С СОУСОМ

Свежие грибы очистить, хорошо промыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю. Залить 2 стаканами воды, прибавить лимон­ный сок, молоко и соль по вкусу. Варить 35—40 минут, пока грибы не станут мягкими. Муку припустить на масле, влить молоко и хоро­шо размешать. Полученным соусом залить грибы и перемешать. Ва- Рить еще 15—20 минут. Подать горячими.

' кг грибов, 160 г масла, 1 лимон, 60 г муки, 50 г молока.

ГРИБЫ С УКСУСОМ В СМЕТАНЕ

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в тече- ^Ние 5 минут грибы. Добавить винный уксус и держать на сильном огне еще 2 минуты. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать и добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто помешивая, до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсу­шенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

100 г сливочного масла, 1 кг грибов, 50 г винного уксуса, 500 г сметаны, 200 г тертого сыра, соль, перец черный и красный.

ГРИБЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Сварить грибы в подсоленной воде. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить молотый красный перец и томат-пюре, залить грибным отваром. Сваренные грибы нарезать ломтиками, положить в соус, добавить рис, посыпать зеленью петрушки, хорошо перемешать и поставить на 20 минут в жарочный шкаф. Подать горячими.

1 кг грибов, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 100 г риса, петрушка, молотый красный перец.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ

Сваренные и нарезанные ломтиками свежие грибы припустить со сливочным маслом, залить соусом бешамель, разведенным грибным отваром. Уложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу. Подать горячими.

См. рецепт соуса бешамель.

1 кг грибов, 100 г сливочного масла, 600 г соуса бешамель, 100 г сыра, грибной отвар.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Подготовить грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и поджарить на масле так, чтобы полностью выпарился сок. Затем добавить рубленый репчатый лук и жарить 10—15 минут, добавить чеснок, рубленую петрушку, залить молочным соусом, хорошо все перемешать. Положить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Соус молочный делают так. Спассеровать муку на масле до светло-коричневого цвета, развести горячим молоком или молоком, разбавленным бульоном, водой, и варить 10—15 минут при слабом ки­пении. Затем положить сахар, соль, процедить, добавить сырые яичные желтки.

1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 20 г сыра, 2 зубка чеснока, молотые сухари, перец, соль, зелень петрушки, соус мо­лочный.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ БОРОВИКОВ

В литре воды отварить боровики и мелко их порубить. В половину стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему раз­бухнуть в течение часа и вылить в грибной бульон, подогреть на мед­ленном огне до полного растворения, но не кипятить. Залить борови­ки и поставить в холодильник.

К заливному подать горячий картофель, огурцы и помидоры.

350 г свежих боровиков, 50 г растительного масла, 15 г желатина, желток яйца.

ПУДИНГ ИЗ МАСЛЯТ

Отварить в соленой воде грибы, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком. Когда они осты­нут, хорошенько размешать, добавить масло, растертое с желтком, грибы, соль, перец, сыр, муку, чтобы смесь была густая. Взбить в крутую пену белки и осторожно замесить тесто. Все запекают в форме, смазанной жиром. Подать, полив топленым маслом.

300 г маслят, 300 г сухарей, 4 столовые ложки пшеничной муки, 50 г тертого сыра, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

ГРИБЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Перебрать и вымыть грибы, нарезать ломтиками. Средней величи­ны корень сельдерея нарезать брусочками. В жире поджарить голов­ку мелко нарезанного лука, соединить с грибами и сельдереем, посо­лить и тушить на слабом огне, пока не станут мягкими. Если необхо­димо, время от времени подливать понемногу воды. Подавать к столу с мелко нарезанным укропом.

300 г грибов, 1 корень сельдерея, 50 г жира, соль.

яхния

(болгарская кухня)

Нарезать грибы и поджарить их в растительном масле, добавить поджаренный лук и жарить еще 5—6 минут, посолить, посыпать чер­ным и красным перцем. Залить двумя стаканами горячей воды и ва­рить на слабом огне. Когда грибы будут готовы, добавить столовую ложку муки, разведенной двумя ложками воды. Если необходимо, до­лить еще немного горячей воды. Яхнию подавать к столу с зеленью Укропа и петрушки.

500 г грибов, 50 г растительного масла, 3 головки лука, перец, соль, зелень.

ГРИБЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ

Нарезать большими дольками предварительно намоченные сухие грибы, посолить, поперчить и тушить в масле вместе с измельченным чесноком. Добавить томат-пасту и тушить еще 2—3 минуты. Подать с макаронами, посыпав петрушкой или зеленым луком.

50 г грибов, 50 г сливочного масла, соль, перец, 1 столовая ложка томата-пасты, чеснок по вкусу.