соус красный

(основной)

Кости, разрубленные на куски длиной 5—7 см, вымыть, уложить на противень, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку и репчатый лук и обжарить в духовом шкафу до золотистой окраски. Выделившийся жир слить, а кости переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 8—10 часов при очень слабом кипении, периодически удаляя появляющийся на поверхности жир. Готовый бульон процедить. Подготовить красную мучную пассеровку. Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем в 3—5 см и, периодически помешивая, поджарить в духовом шкафу до слегка желтого цвета.

Для приготовления красного соуса остывшую пассерованную муку соединить с процеженным бульоном. Для этого в посуду с мукой влить часть бульона температурой не выше 50 градусов и хорошо растереть деревянной веселкой или лопаточкой. Когда полу­чится совершенно однородная масса, без комков, влить ее в остальной кипящий бульон и тщательно вымешать, добавить обжаренные овощи с томатом. Для этого лук и петрушку нарезать, а морковь можно на­тереть на терке и спассеровать, добавить томат-пюре и все вместе пассеровать еще 15—20 минут. После закладки пассерованных ко­реньев соус варить 45—60 минут. В конце варки добавить в него соль, сахар, перец. Если соус получится светлым, его можно подкрасить жженым сахаром.

Готовый соус процедить через сито, протереть через него овощи, разварившиеся при варке соуса. Для усиления остроты в готовый красный соус можно добавить немного соуса «Южный».

750 г костей, 25 г топленого сала или маргарина, 2 столовые ложки муки, 150 г томатной пасты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 столовая ложка сахара, 50 г сливочного масла, петрушка, соль.

соус белый (основной)

Кости нарубить на куски длиной 5—7 см, промыть, сложить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при сла­бом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных, телячьих —3—4 часа.

Для приготовления мучной пассеровки в сотейнике или противне с толстым дном растопить жир (сливочное масло или маргарин), всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить ее, не допуская пригорания и изменения ее окраски.

Для приготовления белого соуса пассерованную муку охладить до 60—70 градусов и влить в нее одну часть бульона, хорошо разме­шать до образования однородной массы, а затем добавить осталь­ной бульон. После этого довести бульон до кипения, добавить мелко нарезанную петрушку и лук и варить 30 минут, затем добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль, сахар и перец по вкусу и процедить, протирая разварившиеся овощи. Готовый соус запра­вить сливочным маслом.

Бульон мясной (500—1000 г костей на 1 л бульона), 50 г марга­рина, 2 столовые ложки муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, лимонная кислота, перец и соль по вкусу.

соус бешамель

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар и вскипятить. Дать от­стояться 15 минут, затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать в него, пере­мешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, влит,ь в сотейник молоко и грибной отвар. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, затем положить по вкусу соль, перец, уба­вить огонь и кипятить соус еще 20 минут.

300 г молока, 300 г грибного отвара, 1 лавровый лист, 1 крупная луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль и перец по вкусу.

соус красный с луком и грибами

Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить нашинкован­ные грибы и жарить 3—5 минут. Поджаренные лук и грибы положить в красный соус и варить 10—15 минут. В конце варки в соус влить прокипяченное вино и довести его до кипения. Затем добавить на­резанную зелень петрушки и эстрагона и заправить жиром.

На 500 г соуса: 400 г красного соуса, 3 головки репчатого лука, 100 г белых грибов, 50 г свиного сала или маргарина, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка белого виноградного вина (сухого), петруш­ка, эстрагон, соль.

соус грибной

Лук нашинковать и поджарить. К пассерованному луку добавить измельченные и отваренные сушеные грибы и продолжать жарить 3—5 минут. Пассерованную муку соединить с грибным бульоном и варить около часа. Затем соус посолить, процедить, добавить лук и грибы и варить еще 10—20 минут. Соус немного остудить и запра­вить сливочным маслом.

На 500 г соуса: 325 г грибного бульона, 50 г столового маргарина, 3 столовые ложки муки, 20 г грибов, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

грибной соус с яичными желтками

Белый мясной соус развести грибным бульоном и прибавить желтки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью пет­рушки. Подавать горячим к птице и мясным блюдам.

900 г белого мясного соуса, 150 г грибного бульона, 3 яичных желтка, зелень петрушки.

соус грибной

Сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и выдержать 2 часа. После этого при слабом кипении варить 50 минут. Затем вынуть грибы, промыть, нарезать, а отвар процедить. Лук репчатый наре­зать и обжарить до золотистого цвета. Муку высыпать на сковороду с разогретым маслом и обжарить до светло-желтого цвета. Снять с огня, влить тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо раз­мешать. Полученную массу процедить, слить в кастрюлю и варить при слабом кипении 10 минут. Затем добавить нарезанные грибы, обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 минут.

60 г сушеных грибов, 360 г воды, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана грибного отвара, лук, соль, специи по вкусу.

соус на грибном отваре со сметаной

Белые сушеные грибы вымыть, сварить, процедить, мелко по­рубить. Муку обжарить в масле, развести с грибным бульоном, вскипятить, помешивая. Добавить сметану, грибы, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

25 г грибов, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, мука, соль.

соус грибной

Приготовить белый соус на грибном бульоне, в него добавить сливки и кипятить в течение 10—20 минут. Протереть через сито и заправить сливочным маслом. При подаче добавить вареные ма­ленькие шляпки грибов. Если шляпки большие, то нарезать их ку­сочками. Готовый соус подать горячим к блюдам из мяса и птицы.

600 г белого соуса, приготовленного на грибном бульоне, 250 г сливок, 50 г сливочного масла, 150 г шляпок грибов.

соус с винным уксусом

Муку обжарить на масле и влить уксус, мясной и грибной бульон. Заправить сливочным маслом и протереть через сито. Подавать го­рячим к мясным блюдам.

100 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г винного уксуса, 400 г мясного бульона, 200 г грибного бульона.

соус с грибами, языком и ветчиной

Мясной сок соединить с томатным соком, прибавить обжаренные на масле грибы, нарезанные крупной лапшой, язык и ветчину. Соеди­нить соус с винным уксусом. Готовый соус подавать теплым к мясным блюдам.

600 г мясного сока, 200 г томатного сока, 100 г грибов, 50 г языка, 50 г ветчины, 50 г масла, 150 г соуса с винным уксусом.

соус с грибами и сливками (нормандский)

В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, Добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и Желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной рыбе.

800 г белого соуса, 150 г сливок, сливочное масло, лимон, 3 яичных желтка.

соус с корнишонами

У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с сы­рыми желтками до получения однородной массы. Затем взбить и влить масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен. После этого добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

250 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 120 г корнишонов, 250 г сметаны, 50 г горчицы, 50 г хрена, 50 г ук­суса, сахар и соль по вкусу.

соус грибной

Просеянную пшеничную муку обжарить до кремового цвета и развести горячим бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, перемешать с нашинкованными вареными гри­бами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

30 г сушеных грибов, 2 столовые ложки муки, 3 стакана грибного бульона, 3 столовые ложки растительного масла, лук, соль.