Шляпочные грибы — высшие грибы. Но относятся они к низшим споро­вым растениям. Не содержат хлорофилла, лишены зеленой окраски, не в состоянии усваивать углекислоту из воздуха, а питаются за счет готового органического вещества. Микологи разделили их на три основные группы: симбионты, сапротрофы, паразиты.

Большое количество съедобных грибов относится к симбионтам и сап- ротрофам, со строением которых мы и познакомимся. То, что мы называем грибом,— это всего лишь плодовое тело гриба, шляпка и ножка. Основной частью гриба является грибница — мицелий. Грибница располагается на глубине 10—15 см, оплетая корни деревьев. Она состоит из очень тонких па­утинистых нитей, которые разрастаются в разные стороны. Отдельные нити еле заметны, а другие невозможно увидеть невооруженным глазом. Если посмотреть на нити (гифы) грибницы под микроскопом, то можно обнару­жить, что они состоят из участков, разделенных на клетки. Грибница всех лесных грибов многолетняя. Нити растущей грибницы соединяются, перепле­таются; проходит процесс зарождения, появляются из-под земли плодовые тела, которые мы и собираем.

Сами грибы (их мясистые плодовые тела) сравнительно недолговечны. До средних размеров грибы вырастают за 5—10 дней, а живут, если их не обнаружит грибник, 10—14 дней. Грибница съедобных и ядовитых грибов, если ее не потревожат, существует несколько десятков лет. Она хорошо переносит сильные морозы и засуху. В этот неблагоприятный период она как бы замирает, прекращает рост и развитие. А с наступлением благо­приятных условий снова пробуждается, разрастается и выделяет особые вещества — ферменты, которые содействуют разложению субстрата. Гриб­ница начинает получать питательные вещества не ттько из лесной под­стилки, но и из корней древесных пород. По-научному эти грибы называются симбионтами, вступающими с деревьями в симбиоз, то есть в своеобразную форму сожительства, образуя на корнях так называемую микоризу, или грибокорень.

Симбиоз между грибными гифами и тоненькими корешками дерева был установлен русским ученым Ф. М. Каменским в 1881 г. Только с определен­ной породой деревьев микоризный гриб может строить плодовые тела и размножаться. Боровики растут по соседству с елью, сосной, березой, дубом. Рыжик — с сосной и елью, подберезовик — с березой, масленок — с молодыми сосенками и т. д. Посредством микоризы грибы всасывают все необходимые органические вещества, вырабатываемые деревьями. Ми­коризный симбиоз полезен не только грибам, но и деревьям; при помощи микоризы они получают из почвы воду, минеральные вещества.

Для роста грибницы нужна нормальная температура (плюс 18—25 °С). Она обычно разрастается от исходной точки лучеобразно во всех направле- ниях. Появившиеся плодовые тела бывают самой разнообразной формы, и наблюдательные грибники могут это подтвердить. Например, у шляпочных грибов они состоят из шляпки и ножки; у дождевиков они грушевидной, шаровидной, булавовидной формы; у трюфелей — клубневидные и т. п. Фор­ма шляпки у разных грибов неодинакова, а с возрастом она изменяется. У молодого гриба шляпка чаще бывает округлой, колокольчатой, а с воз­растом меняет свою форму: становится плосковыпуклой или ворончатой.

Мякоть шляпки, образованная из плотно переплетенных тонких ци­линдрических грибонитей, и мякоть ножки гриба составляют основную массу плодового тела. Грибные нити выполняют разные функции при фор­мировании гриба. Одни из них вырабатывают различные красящие вещест­ва, от которых зависит окраска гриба, другие доставляют в плодовое тело воду и растворенные в ней питательные вещества. Но окраска гриба может меняться с возрастом, от погодных и почвенных условий. Она бывает очень разнообразной, особенно в большой семье сыроежек (красной, синей, желтой, зеленой, серой, коричневой и т. д.).

Шляпка гриба сверху покрыта тонкой кожицей, которая может быть гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, сухой или слизистой. Кожица одного гриба снимается легко (масленок), у другого плотно срастается с мякотью шляпки. Ее основная функция — защищать плодовое тело от неблаго­приятных метеорологических условий. Под кожицей в шляпке расположена мякоть. Толщина и размеры ее у всех грибов разные; цвет ее бывает бело­ватым и беловато-желтым. У некоторых грибов от соприкосновения с воз­духом при разрезе, надломе цвет мякоти меняется быстро или постепенно. У подосиновика она синеет и чернеет, у других становится оранжевой, лиловой или серой. Мякоть каждого гриба имеет свои специфические вкус и запах. Под мякотью в шляпочном грибе расположен спороносный слой (гимений). Он распространяется по поверхности особых выступов, которым ученые дали название «гименофор». У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек или ячеек; у пластинчатых — из пластинок; у лисичковых — из жилок и т. д.

Пластинки у грибов могут быть узкие, широкие, частые или редкие, тонкие или толстые. Ножки гриба имеют разнообразное строение: цилин­дрическое, клубневидное, вздутое, с кольцом и др. Цвет ножки почти у всех грибов идентичен окраске шляпки. Она может быть гладкой, чешуйчатой, тонковолокнистой и рыхлой, внутри полой или плотной. У масленка, опенка летнего и осеннего, шампиньона и некоторых других грибов в молодом воз­расте шляпка снизу закрыта пленкой, по мере роста эта пленка отрывается от краев шляпки и повисает на ножке в виде кольца.

С возрастом в спороносном слое плодовых тел развиваются споры. Величина их измеряется микронами, а отдельные споры нельзя увидеть без микроскопа. А вот цвет спор можно определить, только положив шляпку без ножки на лист чистой бумаги спороносным слоем вниз и накрыв сверху блюдцем; через несколько часов можно обнаружить высыпавшиеся споры. Созревшие споры гриба разносятся ветром, насекомыми, животными и по­токами воды. Попадая в благоприятные условия, они прорастают, образуя новый мицелий, который даст жизнь плодовому телу.

Грибы могут размножаться не только спорами, но и кусочками гриб­ницы или плодового тела, которые способны образовывать новые клетки мицелия. Это в основном относится к искусственному размножению шам­пиньонов, опят, вешенок.

Большую роль в жизни леса играют грибы-сапротрофы, которые пита­ются продуктами распада умерших организмов. Чтобы разложить этот субстрат, они производят специальные ферменты, то есть разрушают орга­ническую массу, возвращая углекислоту — воздуху, минеральные вещест­ва — почве. Без этого на земле накапливались бы отмершие деревья, травы, животные.

Ученые утверждают, что, если бы не было грибов, не было бы на земле и таких пышных лесов. Поэтому каждый грибник должен помнить: найден­ный им гриб не только добыча, но и верный друг, который содействует росту и здоровью дерева. Старый перезревший гриб нужно нацепить на ветку дерева, подсохшие споры ветер разнесет в разные стороны, и грибов в наших лесах еще прибавится.

Строение плодовых тел грибов соответствует главной их задаче — рас­пространению спор в тех условиях, где они растут.

В строении всех шляпочных грибов есть много сходства, но у каждого ви­да есть и свои особенности.