Подготовка и переработка грибов

Перед обработкой грибы желательно перебрать, внимательно проверить, не попали ли случайно старые, несъедобные или ядовитые. Затем рас­сортировать по видам, так как их вкус и способы приготовления неоди­наковы; распределить грибы по размерам, чтобы облегчить дальнейшую обработку. Грибы надо почистить, удалить с них налипшие хвою, землю, листья, мох и другой лесной мусор.

С гладкой шляпки гриба мусор нужно соскабливать ножом, кожицу

СО шляпок маслят и сыроежек снять полностью. Нередко здоровые крепкие грибы повреждают различные вредители. Поврежденные части надо удалить ножом. Не забывайте: для зимней заготовки лучше всего отобрать молодые, крепкие грибы.

Следует как можно меньше держать грибы в воде — там они быстро теряют свои ароматические и растворимые сухие вещества.

Грибы, которые используют для жаренья и сушки, а также рыжики для соления не промывают иногда — их можно просто очистить влажной тря­почкой или губкой. Грибы, которые используют для других видов переработ­ки, моют прямо под струей воды. Если вы собрали много грибов, их не­медленно надо подготовить к соответствующей обработке. Они очень быстро портятся, даже в холодном помещении через 2—3 дня становятся мягкими, темными или пятнистыми.

Грибы можно сохранять длительное время, если уничтожить микроорга­низмы или задержать их развитие. Для этого выберите один из четырех способов приготовления: соление, сушку, маринование и консервирование.