В соленом виде хорошо сохраняются все грибы, хотя предпочтение следует отдавать все-таки пластинчатым. Под воздействием соли снижается питательная ценность грибов, их натуральный вкус. Поэтому лучше солить грибы с горьковатым привкусом; при вымачивании он уменьшается, а при со­лении совсем пропадает. Это грузди настоящие, черные, желтые, волнушки, горькушки, белянки, сыроежки болотные, валуй и другие грибы. Трубчатые грибы при солении становятся неприглядными на вид, поэтому лучше их заготавливать другими способами. Солят грибы двумя способами: холодным и горячим.

Если вы захотите засолить пластинчатые грибы холодным способом, сначала поместите их в деревянную или эмалированную посуду, залейте холодной подсоленной водой и поставьте в прохладное место на 2—3 дня, меняя воду 2—3 раза в сутки и следя за тем, чтобы грибы не прокисли. Вымоченные грибы промойте и слегка обсушите на сквозняке. Солить желательно в деревянной посуде — кадках и бочках, предназначенных специально для грибов. Бочки и кадки из-под капусты, огурцов, мяса непри­годны. Цинковая, жестяная, а также эмалированная с поврежденной эмалью посуда для засолки грибов не годится. Под воздействием грибных кислот верхний слой растворяется и образует вредные для здоровья ядовитые соединения. Можно солить и в стеклянных банках. На дно чисто вымытой посуды положить слой соли, затем грибы шляпками вниз, слоями в 5—6 см. Каждый слой грибов посыпать солью из расчета 35—55 г на 1 кг грибов, или на 10 кг вымоченных грибов 2—3 стакана соли.

Можно добавить пряности по вкусу: лавровый лист, душистый перец, чеснок, а к сыроежкам, валуям — укроп. Желательно каждый слой пере­ложить небольшим количеством черносмородинного листа, хрена. Когда заполните всю посуду доверху, засыпьте солью более густо последний слой, прикройте грибы салфеткой, марлей, положите деревянный кружок.

на него камень (булыжник, но ни в коем случае не кирпич, а тем более металлический груз).

Когда через несколько дней грибы осядут, добавьте еще порцию вымо­ченных грибов, пересыпанную солью. Через неделю проверьте, все ли грибы покрыты рассолом. Если его мало и он не покрывает грибы, добавьте охлажденной соленой воды (на 1 л 50 г соли).

Рыжики можно есть через 5 дней, сыроежки через 12, грузди и подгрузди через месяц, белянки и волнушки через 40 дней, валуи через 2 месяца. Грузди, рыжики, волнушки, белянки солите лучше без душистых трав, так как их натуральный аромат лучше укропного.

Можно солить грибы и горячим способом. Для этого их сначала чистят и промывают, но только не вымачивают. Затем в эмалированной кастрюле отваривают в слегка подсоленной воде. Лучше их не перемешивать до момен­та закипания, а когда вода закипит, осторожно помешивают и снимают пену. Продолжительность варки зависит от вида грибов: от 10 мин до 30 мин после закипания. Затем грибы откидывают в решето или дуршлаг, дают стечь воде и охлаждают на сквозняке. После грибы кладут в подго­товленную посуду и проделывают те же операции, что и при холодном способе соления. Соленые грибы нельзя хранить в тепле, так как они тем­неют, портится их внешний вид. Если грибы сверху заплесневели, их нужно перебрать, снова промыть соленой водой и залить свежим рассолом. При засоле грибов не забывайте о хрене. Корни и листья хрена придают гри­бам пряную остроту, надежно защищают от раскисания и порчи. Для аро­мата в рассол кладут листья черной смородины, для крепости и хрупкости — листья дуба и вишни.